凤阳之瓤豆腐

瓤豆腐,瓤,二声,例,瓜瓤儿。
据说,朱元璋做和尚化缘时,在濠州某人家,得了一份豆腐。爱极。做了皇帝还想着这口。传这家人家,进御膳房,专做豆腐。这家人家后人,在凤阳,传承下了这道豆腐菜,瓤豆腐。
朱元璋以简朴著称,又是信过佛的。确实,当上皇帝后,依旧每顿都是蔬菜豆腐。人都有饮食习惯,传个家乡人做成家乡口味,完全可以理解。
传说中,还有些细节,那是个冬日,布施的是份刚出锅的热豆腐。这份热豆腐温暖了冬日的和尚,和尚一直记着这份温暖。后来,对这家人家的提携,自然很自然了。



作为一道皇家传世菜,瓤豆腐,当然不会像传说中的那么简朴。首先是要有瓤的,还需要具有樱桃般的口味。
樱桃般的口味,是指酸甜口,合适的糖醋比例调制的。一般的糖醋豆腐的做法是,老豆腐过油,再下锅后勾芡,以糖醋调味。瓤豆腐就要复杂了。选的是嫩豆腐,切成一元硬币宽,长厚合适的厚片。肉馅虾蓉调匀做芯。两片豆腐夹心,裹泡芙的鸡蛋淀粉,下油锅炸。一遍,油五成热,炸熟。二遍,油七成热,上色。再下锅,勾芡,调糖醋口。
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