老西安

一个真女汉子和一个口口声声自称女汉子的淑女最近出没于西安的大街小巷……

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西安凉皮的标志性颜色是白里透红，凉皮的灵魂就是红艳艳的辣子油，80%以上的权重在这辣子油上，凉皮好吃不好吃，全靠它了。初看这碗米皮以为是刚抓到碗里没有放调料的，但又感觉不像，刚抓到碗里的凉皮一定是排列整齐令人赏心悦目的，眼前这碗凉皮是零乱无序苍白无味的，而且筷子头上还沾着疑似某女汉子的口水。忽然想起来，水色不吃辣子。太可惜了，来西安而不吃辣子，简直不像话。

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小林子说辣子油要用菜籽油来熬，这话没错；说吃肉夹馍一定要吃肥瘦的，也没错。皮瘦的更香，皮瘦就是夹肉皮和瘦肉，女同胞最爱，据说吃了有返老还童之功，皮肤嫩得吹弹可破白里透红香艳诱人。但说给肉夹馍里加碎青椒，那简直能把西安卖肉夹馍的气得遁入空门改行去给和尚做饭，卖肉夹馍的大叔要听见你这话不拿鼻孔瞪你才怪。肉夹馍就是肉夹馍，就是肉和馍，不许给里头胡乱加东西，加了就不叫肉夹馍，加了就不知道叫啥，加了就等于用骨头汤沏龙井茶。不许加就是不许加，还不许问！
玻璃瓶的气水叫做冰峰汽水，西安人就是喝着这东西从小孩变成老头老太太的。芬达七喜雪碧可乐等等洋饮料虽然大行其道，但西安人下小馆或者吃小摊还是离不了这玩意儿。除了涨价，冰峰汽水的味道和瓶子几十年没变过。

水色那碗所谓的辣凉皮，别说陕西的女汉子，陕西的淑女们看到碗里像调料面一样的细渣渣，十有八九也会嗤之以鼻。你吃的时候没看看周围其他人碗里的是啥颜色？

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小林子，小吃里食材的搭配是定了型的，就像油泼面必须拿油泼，拿酱油泼就不行，用蚝油泼也不行。你非要拿酱油泼当然也可以，给里边加点海带和果酱也可以。哪怕小林子哪天一不小心成了林大大，估计西安人民也不会给肉夹馍里放青辣子

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看来我得跟铁地也摇个爪。

前边说过小吃里食材的搭配是定了型的，减去一味主要调料或者增加一点其它东西，这种小吃就成了非驴非马的骡子。

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小林子一声前辈，像给猪头嘴里塞了一块蜂蜜腌的苦瓜。前辈听起来很受活，但脑袋上顶个这名号就没法背着稻草人装嫩。猪头只想吃甜而不想吃苦，于是就表情复杂地指着我说：“那家伙比我更老，而你咋才管他叫大哥？”

有时候想，人是最会制造麻烦的动物，不像鸟，直接用嘴在穗子上啄就解决了吃饭问题，可人就得弄出各种复杂的味道来，加工的方法差一点点都难以下咽。鸟才不耐那个鸟烦，多简单。
西安的凉皮分三种：酿皮【西安人把酿皮叫ràng皮】、米皮、麻酱凉皮。酿皮和麻酱凉皮是用麦面做的，米皮是米粉做的。酿皮是西安人的传统美食，一般在夏天新小麦刚下来的时候做得最多，酿皮里不放绿豆芽或者黄豆芽，而是放开水焯过的青菜或者芹菜。只有米皮和麻酱凉皮才搭配豆芽，放绿豆芽或者黄豆芽，没个一定，都可以。米皮的故里在西安西边的秦渡镇，坊上的回回喜欢做麻酱凉皮。

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其中有一种小名叫呱呱。
水色 发表于 2014-4-17 19:13

呱呱的材料与擀面皮的原料是一样的，只有擀面皮才有呱呱。水色吃的呱呱是擀面皮的副产品，不知道咋就出现在米皮里了。在没有机器生产之前是没有呱呱的，瓜瓜是机器生产的副产品，凉皮机预热阶段成不了型，只好把废品刮出来搓成条切成片状。呱呱是刮刮之谐音。呱呱也挺好吃的，就把它拌到凉皮里。

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32# 杜雅萍
身为一个吃货兼跑题王，俺非常负责任滴说三皮（凉皮、米皮、擀面皮）的重点是辣椒~~~

还有就是美娇娘为嘛都变汉子了。。。这科学吗？
林夕依寒 发表于 2014-4-17 23:46

擀面皮是陕西西府特产，制作工艺极其繁琐而费劲，辣子油的熬制更是麻烦。擀面皮近年才传到西安乃至全国。
自夸一哈，老夫会做地道的擀面皮、西安rang 皮、秦镇米皮、麻酱凉皮的辣子油与调料水【网上搜的都是胡扯，打马虎眼的，没人会把真正的配方与加工工艺实话实说】，还会做西安rang皮与回回的麻酱凉皮。注意，我只会做rang皮，也就是面皮，而不是会做擀面皮与米皮本身，而是会做调料水与辣子油，凉皮现在已经完全用机枪代替人工做了。

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看看西安人是用什么碗吃饭的——————

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铁地看事物不但看正面，看侧面和背面，有时候还站高处往下看，兴趣再大一点儿就索性把根刨出来研究

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汉子甲写吃，那叫一个洒脱，不像某些美食评论家，见了肉就只会说肥而不腻瘦而不柴，语言乏味得像没放盐的生白菜帮子。汉子甲就像好厨子炒快手菜，旺火热油，刺啦一声，嚓嚓几下，一盘鲜香扑鼻热气腾腾色香味俱假的小炒出锅啦。汉子甲对肉夹馍和油泼面的评论很到位。吃肉夹馍，要求是要能吃出麦香味和浓郁的肉香味，这两种味道相辅相成缺一不可，还不能加入其他味道，如果加了其他味道，就会严重干扰这两种主要味道，是谓喧宾夺主画蛇添足【比如小林子的吃法】；吃油泼面，面要筋道弹牙，还要能吃出菜籽油泼红辣子的香味。

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汉子甲摇着空爪，左顾右盼移步换景吟诗作赋，摆扑死呼气死留倩影。

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可惜工农当年上学的时候，他所在的那个大学还比较偏僻，周围卖吃喝的很少。现在不同了，油泼面、拉条子、臊子面、泡馍等等都有卖的，就是不知道味道咋样。油泼面这东西可能要算面条里做法最简单的，就是一碗面和一勺热菜籽油，可是它对关中人以及许多吃过它的外地人来说，简直是一种无法割舍的味觉体验。昨天我和一个老朋友在外边跑了一天，快到饭点的时候几乎同时想起了油泼面，回来时专门绕道几公里去过了一次瘾。

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回铁地

面粉越新越香。菜籽油要用那种黑麻咕咚未经提炼的毛油；如果买桶装油，也要买压榨的，颜色越深越好，太清亮的出不了那种味道，泼了也白泼，除了油汪汪腻歪歪，保证不香。油要烧到冒烟才能泼，否则会吃一嘴生菜籽味。面条最少要拇指宽，还不能太薄，否则那感觉也出不来。面出锅，放一撮葱花，一勺辣子面，泼油。菜码用焯好的青菜或者大豆芽【或者莲花白芹菜菠菜也可以】，然后调上盐醋酱油和少许味精，最好不要放其他任何调料和香料，比如五香粉花椒面。你硬要放也就放了，放了也不会拉肚子，就是吃到一半可能想摔碗。


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回杨林

我吃西安以外的东西不多，所以论吃的水平也就与夜郎差不多，老在自家门前打转转。杨林和俩女汉子来西安，留下许多遗憾，原因是中国厨子做饭没法一以贯之，想吃好饭经常要碰运气，如果那家伙昨晚琴瑟不调或者劳累过度，就容易丢三落四胡乱凑合，即使名气很大的馆子也一样。反正你在西安没吃好。

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那家甑糕以前叫X老几甑糕。甑糕汉回都会做，把江米、红枣、芸豆蒸一夜，也有用蜜枣做的，但太甜，不如红枣的好吃。做柿子饼的柿子是秋天囤的，叫火晶柿子，皮薄如纸，瓤像果冻，极甜，可直接嘬。Bíangbǐang面特指二指宽的面条，可油泼，也可加干臊子，不能加汤。
我小时候学校对面有个国营食堂，卖甑糕、肉夹馍，还卖臊子荞面饸饹和臊子面，都是肉的一毛一碗，素的7分。早上吃一碗饸饹，买一毛钱甑糕【像两个烟盒那么大】拿荷叶一包，带走不给筷子，拿嘴咬，老师曾把湿抹布甩过来让我擦鼻子上的枣泥。甑糕太顶饱，经常到中午都不想吃饭。
西安的辣子不是爆辣，是那种蹿香醇厚的辣，大部分人都能吃一点，但不像湖南云贵那样生猛地吃。以吃辣来说，雅萍更能享受西北的饮食，水色就留许多遗憾，因为许多东西没有辣子就就失其风味了。