[原创] 寻找童年的滋味——手作萨其玛

李小苗

   

    不记得第一次吃到萨其玛是什么时候了，只知道，虽然俺不太爱零食，但一直情有独种钟的，就这一口。有时逛超市，一旦想找点东西磨牙，萨其玛常是道选。

       那天，俺把第一次试做的一盒萨其玛带回办公室。因为是首次试验，不具信心，只低调地叫了一两位同事来试吃，没想到吃出了一阵大呼小叫，招来络绎不绝的人流，只得把大块改成小块，一人一口酥，迅速地，连渣子都扫清光了。


这些人！什么没吃过？又不是第一次吃俺的试验品，以前带来更复杂更高难度的各种面包、蛋糕，也没见他们惊叹成这个样子。

       很快地，俺就知道，让他们High起来的，不是俺出品的难度指标，而是一种奇特的重逢：“吃到了童年的滋味。”不止一位吃客这么说。


       童年的滋味总是美好的。那时候，萨其玛还是不能常常吃到的“高级点心”，那时候，食品还没有这么多似是而非以假乱真的添加剂，吃到嘴里的，鸡蛋就是鸡蛋，面粉就是面粉，地沟油大概也还没有发明出来。当萨其玛成为大规模流水线上喷涌出来的“普通食品”，那金黄的颜色，也许更多来源于吉士粉，跟鸡蛋的关系，一点点变得疏离。谓予不信？不妨细读一下包装上的配料表。（插播个话外音，某次在某美资超市拿起一盒蛋糕，细读配料表读了三遍，只看到“蛋糕粉”，居然木有看到鸡蛋！吓得俺又扔回货架上了。）


       童年总是比较纯真的，童年的滋味，是一个“真”字。童年滋味的萨其玛，就是真材实料的萨其玛，除了天然的面粉、鸡蛋、蜂蜜、糖、油、酵母、盐之外，彻底无添加。


    首次起意做萨其玛，是因为连做了几款只用蛋白的点心，剩下一堆蛋黄，扔又舍不得。躺床上转着眼珠子想了半天，突然想到金黄诱人的萨其玛，应该跟蛋黄有密切关系。起身上网一搜，果然。比较了几个方子，选定其一，一试成功。

    关于萨其玛的来历，俺看到过两种说法，一说，源自清代的广州将军府的私厨。该将军姓萨，喜欢骑马打猎及各种美食。成日逼着家厨搞搞新意思，搞不出来就得滚蛋。一日将军府大宴宾客，家厨忙乱半天，将军又催着要上新点心，家厨偏偏失手，把一道用蛋和面粉做的油炸点心弄碎了，无奈只好浇上拔丝糖桨重新粘成整块，切件上桌。一边抢救点心一边嘴里叽咕“杀了那个骑马的，杀了那个骑马的”。不想，点心上桌，吃客大赞，将军问菜名，厨子一急答之：“萨其玛”。

    另一说，萨其玛是满族传统食品，早在满人入关前就有了。萨其玛一词，最早见于清乾隆三十六年大学士傅恒等编的《御制增订清文鉴》一书。制作萨其玛的最后两道工序是：切成方块，随后码起来。“切”满语为萨其非，“码”，满语为玛拉木壁。“萨其玛”便是这两词的缩写。

    虽然俺是粤人，但俺直觉第一说太过民间传奇，像是附会“萨其玛”其名而来。当以后说为是。

李小苗

先后实验三次，用了三个方子，赶脚还是第一次试的最好：
     配料：
     1、高筋面粉200克，酵母3克，蛋黄5个（不够可加少量水和面）
      2、糖桨：白糖130克，麦芽糖150克，蜂蜜15克，水40克
     3、果仁、葡萄干、白芝麻适量

     俺这次展示的一大盘成品，是用了2.5倍的量做出来滴。

李小苗

把材料1和成面团，包保鲜膜放温暖处发酵。

李小苗

至两倍大：

李小苗

擀成2MM厚的面片：

这根擀面杖，两头各加了一个厚度2mm的塑料圈，正好擀出来的面片就是这个厚度。
这根棍子是小日本出的，加了这两个圈圈就卖到几十大元，太会赚钱了。

李小苗

切成粗短的面条儿：

李小苗

下油锅炸至金黄硬身，捞起沥干油，待用。

李小苗

材料2用小火煮开，接着煮至可以拉丝的状态。用两根筷子沾几滴糖桨，放到冷水中，提起，筷子拉开可以看见丝，就可以了。
这一步忘了拍图，以后补。

李小苗

方盘扫一层薄薄的油，洒上白芝麻：

李小苗

用另一口大锅，将炸好的面条儿和葡萄干坚果等混和好。浇上煮好的糖桨，拌均匀。天冷的时候，可以开着小火来拌，以防糖浆结得太快，拌不均匀。

李小苗

把10楼拌好的料，倒到9楼的方盘中，用擀面杖压紧实：

李小苗

放凉后，用利刀切件，开吃！

李小苗

哇，萨其马偶也喜欢的。隆重建议小苗业余时间开个糕点铺。
施国英 发表于 2012-2-19 16:57

俺这个是业余的水平，要商业运作，风险太大鸟。
如非生活所迫，俺脚得还是不要把爱好搞成生计。

李小苗

幸好这次俺已经吃过午饭鸟~~~12d" />
qfwfq 发表于 2012-2-19 15:30

餐后甜点哈。

李小苗

好！ 好！ 好！
自觉的梦游人 发表于 2012-2-19 15:39

谢谢党魁的口水，俺大受鼓舞了。

李小苗

呃 看着就好吃。
稻草人007 发表于 2012-2-19 17:50

呵呵，有兴趣不妨试做一下，不算复杂的工艺哦。

李小苗

赞的赞的！
老木匠 发表于 2012-2-19 17:56

谢谢木匠师傅。

李小苗

哇，萨其马偶也喜欢的。隆重建议小苗业余时间开个糕点铺。
施国英 发表于 2012-2-19 16:57
看看小苗的投料，这么高的成本，不算人工费，就要亏本啦
老木匠 发表于 2012-2-19 18:50

木匠师傅目光如炬。
还有片片上的没看到投料，一瓶900ml的花生油，炸完这500克面条，就直接倒马桶冲走了。

李小苗

萨其马也叫沙琪玛吧？这也是我最爱吃的点心之一，我常去超市买，俺童年时还木吃过哩。俺童年时最爱吃的点心是饼干和桃酥。
小苗的手艺真是了得，坛子里会做糕点的就你一人。
金秋 发表于 2012-2-19 19:45

师太，燕谈美食高手很多。稻草人mm的包子驰名已久。就这样风雨兼程mm也是很会做糕点的哦。还有很多人深藏不露呢。

李小苗

太牛了，赞。
杜雅萍 发表于 2012-2-19 21:11

呵呵,不牛，需要一点耐心而已。
全过程大概要六个小时吧，俺是用了两天的闲暇时间做成的，第一天，先发面、炸面条儿，然后密封收好；第二天，再慢慢煮糖浆，再合成。把活儿分开，就不累，单剩好玩了。

李小苗

所有零食最爱萨其玛，所以一看就激动了。我一直不懂为什么萨其玛很软和粘。如果用过油炸，那应该是会很酥脆啊~
水笺 发表于 2012-2-19 22:13

俺这个是酥松滴，不会粘牙。

李小苗

过去的萨其马就是这样酥脆的，现在商店里卖的根本不正宗！
老木匠 发表于 2012-2-19 22:22

流水线量产的，只能那样了。

李小苗

小苗同学，你让我这个对鸡蛋过敏的人情何以堪啊？！
psyzjs 发表于 2012-2-20 15:13

没关系，配方可改用鸭蛋。

李小苗

说起侬的这个酥脆，俺们简直~~~
水笺 发表于 2012-2-20 17:03

脆的话，是口感会觉得硬了。但酥松的，就是入口即化哦，不要有心理阴影。

李小苗

我对蛋清/蛋黄都过敏...所有的蛋...
psyzjs 发表于 2012-2-20 18:53

那只能请你吃烙饼了。大多西点都少不了蛋的哦。

李小苗

所以大半年以来我很悲催，所有西点蛋糕都不能吃。

除了蛋，奶和大豆我也不能吃。豆豉，大豆油和豆制品，奶油；但凡是含酪蛋白的，动物或植物性食品我都不能吃，吃了就腹泻...
psyzjs 发表于 2012-2-20 19:46

深表同情，您长这么大，真不容易。

李小苗

还拿了3个学位是不是？
psyzjs 发表于 2012-2-20 20:27

偶像啊！俺要粉你了。

李小苗

那还不赶紧北上？

当然，比我牛的多了去了，据说有拿了30个学位还算少的主儿。
psyzjs 发表于 2012-2-20 21:29

30个学位?火星人啊,只能当神来仰视了，见面就免了，俺自惭形秽滴说。

李小苗

有空一定照小苗食谱操练一番。
梅茗 发表于 2012-2-21 10:44

一觉醒来，竟然发现加精了。不知是哪位斑斑做的好事，一并拜谢了！

李小苗

萨其玛也是俺的最爱。。。
kemingqian 发表于 2012-2-20 22:25

呵呵，看来喜欢这一口的还真不少。俺决定继续操练萨其玛，争取在下次燕谈全会前，把手艺练好，带一大盒去请燕友们评鉴。