德方

《西装》

    跟如今的人真说不清，不知道他们为什么就不想听见真相。以前是听不到真相，如今是不愿意听真相，或者完全听不进真相。所以说：人只相信自己愿意相信的。
    下面是两年前的一个老帖子，是写一个很尊敬的老师以及他的西服的，以此举例证明1966年前的毛时代是有人穿西装的。

    如是我闻。
    Y老师不要太潇洒，上课上得脚会反翘起来。
    穿一身西服，深褐色或者黑色带条纹的。西装笔挺，闻起来一股樟脑味，说明Y师母很会治家。只是一双皮鞋不像样，踢沥趿拉便走进教室。夏天是白色纺绸香港衫，西装短裤，也是一样的樟脑味。皮鞋依旧不像样，甚至更加不像样。
    教的是几何、立体几何以及代数。上课上得来劲了，面朝学生反手画图，右手拗不过去，左手会接上去画。有时候随手一挥，画了一个圆。如果画得比较圆，就很得意，喜形于色。如果不圆，自己摇摇头，表现出很大的遗憾。遗憾以后，就把一只脚曲起来贴着墙，单腿站着讲课。
    Y老师也是一个分子，1957年不知道多说了什么，就从上海交大贬下来了。这种老师，校长很欢迎，不管他的皮鞋如何的，校长不是皮匠。
    后来就是文革，再后来就是清理阶级队伍，一清就清到乡下去了，乡下的阶级队伍就复杂了。
    老师幽默得很，幽默就看得开，就活得长。改了革开了放以后还见到过他，紧紧握手分外亲热的。
    百年校庆没有看到他来庆一庆，不知道他现在怎样了。
    西装，西方老外男人穿的就是不一样。仔细研究多年，老外男人衬衣的领子高出西装领子2厘米，精气神就出来了，是不是里面加了衬领，还是老外的脖子不一样？外国脖子？
    国人穿西装，最多也就穿到潘基文那个模样，脖子缩在胸腔里。不怎么样。
    好了，关于男人的服装就到这里，就到这里吧。其它的已经写过了，《牛仔裤》、《T恤》、《舒雅牌内裤》、《鞋子》等等，喜欢的网友可以自己去看。

2009-12-22

德方

《小菜》

    胃是男人的主要器官之一，所谓抓住了男人的胃就抓住了男人的心，是个朴素的唯物主义真理，经过实践检验的。当然，也不一定，真理也会与时俱进的。改革开放不断贪腐的宽松环境，一年几千个亿的吃喝。现在男人在外面吃饭的机会多，一不留神他们的胃和心就留在外面了。接下来，其它什么也留在外面了。
    外面多好，花花世界，奇珍异馐、温香软玉。单有一首诗赞道：
        一把拉住小姐的手，好像回到十八九；
        一把拉着太太的手，好像左手握右手。
    谁没事左手握右手呢？又不是旧社会抱拳作揖，对伐啦？
    倒是武林高人周伯通，脑子坏脱，神经兮兮，两只手没事的时候左右互搏。不过那是打相打，等到夫妻开始打相打，那还不如早点分开了好。和谐社会，维稳总是摆在第一位。
    这么有道理的话谁说的？中央说的。谁是中央？不认得。
    在外面灌了人头马或者五粮液，胃里塞了不少乱七八糟，又不知道做了一些什么乱七八糟，心里就难免乱七八糟。有时候回到家里的只是一个酒气熏天、没心没肺的躯壳皮囊，善于烹饪的太太们万万不可粗心大意。不过也不要过度紧张，谁离了谁也是一样活，地球一样转，该来的终归会来，该去的早晚会去，抓也抓不住。
    天要落雨娘要嫁人，随他去吧。这句话是伟大领袖说的。
    也有的男人虽然不是一级或者三级厨师，自己也会烧小菜，红案白案，自己弄几只小菜吃吃。这样的男人比较靠得住，说明他的胃和心还比较家庭。
    如果一个男人经常想吃太太烧的菜并且吃到太太烧的菜，那一般说明事情还没有乱七八糟，起码还没有乱七八糟到不可收拾。
    花开两枝，各表一朵，下面开始讲小菜。

      2009-12-28

德方

《一只小菜》

    烧菜需要想象力，还需要食欲。
    饭局上有时会点梭子蟹，盐焗、豆豉或者葱姜炒，蛮大的壳盖着，通红。把壳拿开，一般就是每人一块，或者就是一只敲破了的蟹螯。
    饭局上吃梭子蟹很难看的，咬得满嘴都是壳，舌头挑一些软的咽下去，然后埋头乱七八糟吐在吐壳盘里，自己看着都恶心，装着不看见。别人吐的更恶心，那是什么啊？
    终于有一天挑大的买了六只，四斤多，生猛鲜活，蟹螯上套的橡皮筋就有半斤。手指在脐下捏一捏，鼓鼓的有肉。洗干净了搁葱姜、黄酒，清蒸。
    六只，太饕餮了？不是的吧，男人嘛，吃一个惬意、吃一个痛快，又不天天吃。
    一大盆子热气腾腾地出锅，把背上的壳剥下，撕开就是一大块一大块雪白的肉，蘸着调料，煞是美味。如果不蘸调料，那有点甜。壳的背面有蟹黄，也蘸着调料吃。
    调料自己配制，陶大或者海天生抽、鱼露、姜末、香菜、鸡精、芥末、香醋、陈醋、辣椒酱、番茄酱，随意。因为是在家里，吃得就从容，用蟹八件或者筷子把每一仓都剔得干干净净。
    总的吃后感：比河蟹好吃，而且少污染。如今的大闸蟹，剥开来的腮都是绿的，不知道是蓝藻还是什么藻，或者就是青霉素。青霉素怎么可以做菜呢？吓煞人。
    上海还有一种海虾，其它地方从来没见过，上海人叫做条虾。条虾个大，能炒出橘黄色的虾油，这个是老好吃的。
    上海小菜场的小海鲜其实蛮多的，也不贵。

      2009-12-1

德方

《再来一只小菜》

    十一月初，还没真正到冬天，冬笋就上市了，现在什么东西都反季节不入调，人也是。
    上市的时候二十几元一斤，像三十五码脚大小，把根切掉，把笋壳剥光后剩下大脚趾似的一只，这个包装太过度了是伐？
    冬笋切开，在滚水里汆一遍，大半熟或者全熟了。为什么要汆一遍，不然冬笋有一些麻舌头，有一点辣咪咪。
    捞出来，再改刀切成薄片，或者丝。怎么薄？小于等于一毫米吧。
    农家腌的雪里蕻，最好是留着自己吃的那种，不然可能就是工业盐。也可能只是热水烫一下，看起来像是咸菜，现在人的脑子不要忒好，随便什么都能造假的。
    从瓮头里拉出来两棵，碧绿爽青。剥去菜帮，剩下菜心，雪里蕻剁得细细的。
    起一个油锅，倒入笋片翻炒，油不能太烫，不然冬笋会焦的，冬笋水份少。
    再起一个油锅，炒雪里蕻，雪里蕻熟了把冬笋倒进去继续翻炒，然后起锅。不要一点味精和鸡精，本身比味精和鸡精更鲜，五倍。
    炒雪冬！江南第一名菜。冬笋特别鲜美爽口，无法形容，无可比拟，没吃过的人这辈子可惜了。别的地方好像没有冬笋，别的地方只有罐头毛笋，软乎乎酸叽叽的。罐头毛笋和冬笋完全不搭界，马王堆出土的老太太和一掐一泡水的小姑娘是一样的吗？
    雪里蕻是不是就是迷你型芥菜或者酸菜呢？肯定不是。
    于是筷如雨点，筷子头上长眼睛，不一会冬笋全部挑干净了。剩下的雪里蕻拌饭吃，每人多吃一碗，饭锅吃得朝天。
    第二天，剩下的雪里蕻在锅上一蒸，还是吃得饭锅朝天。这就是炒雪冬的味道，力道。

      2009-12-2

德方

《江南的火锅》

    火锅不是只有四川有，也不是只有北京有，南方也有。
    请问南方的火锅有什么不同？且听慢慢道来。火锅的硬件总是基本一样的，中间是燃烧的木炭，火上置一只锅或者一圈锅。数九寒天，外面西北风呼啸，家人围坐，边烧边吃，其热也烘烘，其乐也融融。主要还是因为地域不同，于是配料和配菜不一样。切莫小看，南方火锅自有其不同凡俗之处。
    先说底料，南方火锅的底料是绿笋、开洋、干贝、淡菜煮的，所以很清淡。除了这几样原有的咸味，并不加盐。等到汤煮得发白，则放入三鲜，哪三鲜？鱼圆、肉圆、肉皮是也。
    肉皮当然是油炸过的，肉皮要发好，水发或者油发。发好后用食用碱洗去油污、拔去猪毛，切成3X5厘米大小。肉皮中空，本身就是熟的，在火锅里烫过以后，肥嫩多汁。
    如果是逢年过节，则还有蛋饺。蛋饺是用鸡蛋摊皮，中裹肉馅呈饺子状，是直径5厘米的半圆，一口一个。如果精致一点，可以更小，四厘米。再小就是弄白相了。
    待得三鲜和蛋饺打捞一空，这时可以放入青鱼了。青鱼已经洗净沥水，取其中段，横向斩成两厘米宽的条状。坊间有谚云：“生鱼熟肉”，加之鱼肉易熟，无所谓老嫩，生一点权当是刺身。不一刻鱼肉颜色变白，再煮一会肉和刺能分开，便能入口了，入口即化。青鱼是火锅的主料，相当于北京火锅的涮羊肉。
    等到一条五、六斤重的青鱼吃完，汤已经浓如乳糜，难免汤里会有些鱼刺，这时要清理一下。好在青鱼中段都是大刺，没有什么残留的。青鱼尾巴是要留着红烧的，就这样放在火锅里岂不可惜？暴殄天物。“青鱼尾巴鲢鱼头”，乃是世上两大名菜。
    至此，相继放入油豆腐、百叶结、老豆腐、粉丝。粉丝是绿豆的，像中国文化一样源远流长、绵延不断，等到烫熟了，要站起来捞，或者就是互相帮助接力捞，才能捞到碗里。
    最后，已经饱了，放入菠菜。菠菜只要一变颜色，就能吃了，甜咪咪的，营养不要忒丰富，大力水手就是吃菠菜的吧。菠菜，时尚谓之红嘴绿鹦哥。相传乾隆爷下江南，有幸吃到了火锅的尾声，菠菜和豆腐，于是龙颜大悦。这个皇帝当得也是作孽的，除了饽饽就是萨其马，什么东西如此好好吃呢？询问打伞的陪同，臣子回答：红嘴绿鹦哥，金镶白玉板。
    后来回到京城，转辗反侧，思之不得，御厨房竟无人晓得究竟是什么，场外求助也无人回答，可怜午门外杀了一堆厨子。
    由此可见，江南火锅的了不起，绝对不是一般般的。乾隆爷为什么八下江南？为什么不去四川？他又不懂什么长三角经济区，就是为了这一口。
    有人要流着口水问了，“如此清汤寡水，不嫌过于清淡乎？”呵呵，旁边有一个猪油罐子，可以不时舀一调羹放入的，猪油冻得铁硬，雪白。

      2009-12-17临晨

德方

《火锅补充（1）》

    吃火锅，还有一样东西很好吃的，也比较方便。
    就是虾仁。不是那种河虾仁，是新鲜的冰冻对虾仁，麦德龙超市有得卖。比小拇指或者无名指粗，一个方阵排列得整整齐齐，大阅兵似的。时价大约每千克一百十元，大约100只。小一点每千克的九十，大约130只。化冻，剔去肠子，洗净。
    放入火锅，滚几个翻身，最好不要蘸什么调料，脆脆的，淡淡的甜，很嫩很鲜。
    煮的时间长了，虾仁会缩小一半，但是不会像河虾仁那样缩得几乎看不见。河虾仁一般都是什么药水发出来的，全靠浆得好，锁住了水分。时间一长，必须赤脚到火锅里去捞。
    不能饕餮，高蛋白。如果有人吃高蛋白过敏，那就免了。

      2010-1-2

德方

《食有鱼》

    出有车、食有鱼，这是古人眼里的共产主义，古人不懂什么GDP。
    鱼米之乡，当然有淡水鱼吃。车也有，水车，开个玩笑。鲢鱼、青鱼、草鱼、鳊鱼、黑鱼、鲫鱼，这其实都是没什么意思的，没有什么味道的。虽说“青鱼尾巴鲢鱼头”是世上两大名菜，只是徒有虚名罢了。尤其鲢鱼头砂锅，那主要吃的是作料、气氛，骗骗外地人的。
    北方人吃鲤鱼，南方人从来不吃。鲤鱼算是鱼吗？南方的鲤鱼是用来跳龙门的。
    什么鱼好吃呢？白鱼、黄鳣（不是黄鳝，是一种很大很凶狠有尖牙齿的食肉鱼，学名不知道），为什么呢？因为这是吃鱼的鱼。如今黄鳣多年未见基本绝种了，白鱼还有，尺半以上的那种为佳。白鱼要稍稍腌一下，腌两、三天，使其肉质更加结实，然后葱姜红烧，或者清蒸。筷子轻轻一触，鱼肉一大块一大块像白玉似的滑腻，特别鲜。怎么鲜？白鱼的鲜。
    鱼吃多了，就想吃一些小鱼，吃小鱼才是真的吃鱼。小鱼有不少种，穿鲦、红丫叉、痴虎、肉股郎、昂子鱼，还有很多种说不上名字，忘记了。为什么要吃小鱼？小鱼好吃啊。
    仔猪、羊羔、童子鸡、小牛肉为什么好吃，道理是一样的。好像也不一样。
    水乡人吃小鱼是从小锻炼出来的，舌头无比灵活，口腔的感觉特别敏锐，随便什么小的鱼刺也是会拣出来的。没有经过锻炼的外地人是不会吃的，弄不好就卡在喉咙里。鱼刺卡住喉咙怎么办？坊间的法子是吃一个饭团吞下去，不准咀嚼。如果没用，就要吃猫的唾沫，因为猫是从来不会卡的。医者意也。这个秘方究竟有没有用，不是很清楚。
    有人喜欢吃鱼眼睛，凡是吃鱼，闪电一般先把正反两只鱼眼睛挑出来吃了。这种人从来不近视，可能是鱼眼睛含有未知的预防近视因子，也可能是经常挑鱼眼睛锻炼出来的。季昌射箭，目力就是这样练出来的。
    还有什么好吃的鱼呢，有长江里的鱼，鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，太湖里的银鱼，那是有季节性的，不能一年到头吃到。刀鱼基本由脂肪和鱼刺组成，似乎连鱼皮都没有。如今的刀鱼已经贵得吓煞人，不是大老板或者公务员根本看都看不见。反而现在中华鲟倒是便宜，不但没有绝迹，人工繁殖了很多，不好吃。
    海鱼也好吃，比如黄花鱼。黄花鱼又名饭鱼，饭鱼的意思就是可以当饭吃饱的。听老一辈说曾经有几年黄花鱼大丰收，人民政府号召百姓：穿苏联花布，吃爱国黄鱼。沿街都有卖黄花鱼的，用面粉裹了油炸，五分钱一条。吃黄花鱼兼爱国，一举两得，后来就把黄花鱼吃光了。国人要是认真吃一样东西，肯定能吃得精光，绝子绝孙的。害得如今爱国有点难。
    还有墨鱼，就是乌贼鱼，上海小菜场有得卖。要那种大的，两三斤以上的，把皮剥了切成一块一块红烧，那是介于鱼和肉之间的鱼肉，雪白的墨鱼肉几乎看不出纤维走向，结结实实纯粹的蛋白质精品，没有一丝油花。大鱿鱼也是差不多。小鱿鱼、小墨鱼只能炒雪菜。
    有人可能要冷笑，没吃过好东西啊，苏眉、石斑、鲑鱼、金枪鱼、什么，听说过没有？
    这里说的是寻常百姓吃的小菜，过日子下饭的，又不是请客摆谱，不是来比赛的。阳澄湖边的十八个伤病员就是一日三餐有鱼虾，吃得腰圆膀又乍，一个个像座黑铁塔。八万里长风吹不到，九千个雷霆也难轰，不然革命哪里会成功呢？吃苏眉会长得像黑铁塔吗？
    可惜现在无水不污，水乡的人也没什么好鱼吃了。如今饲料喂养出来的鱼总觉得哪里都不对劲，味道不一样，鱼塘里一年到头抛下去的抗生素不要太多，简直就是药水里长大的。
    野生的鱼自然偶尔也有的，就是弄不好或多或少有些洋油味。
    什么洋油味？就是二噁英。

      2009-12-17

德方

《童子鸡和老母鸡》

    谁知道草鸡和洋鸡有什么结构上的区别？告诉你吧，脚上的骨头不一样。就是鸡爪上面那一节，相当于人的髌骨腓骨那一段，草鸡多了很细的两根。
    童子鸡，史载大补。当然是指的草鸡、土鸡，洋鸡不算。
    什么是童子鸡？在蛋里还没孵化出来的不是童子鸡，那是喜蛋、旺蛋、毛鸡蛋，南京人最喜欢吃这个了。煮熟以后把蛋壳敲开，里面是已经成形的小鸡（不是小鸡鸡）。看得出心脏、肝脏、肫肝、四通八达的血管、脑袋、小小的翅膀，细细的鸡爪子，有的还有薄薄的一层绒毛。用炒熟的盐蘸了慢慢吃，当然是大补。有的南京女孩子逛街，手里就会拿着几个旺蛋边摘毛边进补，好吃得不得了。有时候是拿着一截鸭脖子，那也是好吃得要命。
    没有在胚胎时期被吃掉，孵化出来了就不能吃了，吃了也不补，等于白吃。慢慢长到一斤多重，这就是童子鸡了。再往后就要进入青春期，青春期发育耗费精血，那就又不补了。
    所以，这个补还是不补，看来主要决定于时间段，和蛋白质本身无关。
    童子鸡一般是清蒸，也可以清炒或者红烧，不能用来煨鸡汤。煨鸡汤要用老母鸡，鸡油是黄颜色的。鸡油脂肪分子间的距离比较小，水分子无法穿过，煨好以后一点热气都冒不出来。经常有人迫不及待烫伤了嘴，再着急一点就会酿成事故。
    从时间段上来分析，童子鸡属于鸡的一生中最补的时期。对于人来说呢，少年不知愁滋味，也是生命中最好的时期。后来就识尽愁滋味，却道天凉好个秋了。
    等到年事渐长，老母鸡则又是大补之物了，老公鸡则不知道死到哪里去了。革命战士负伤，一般要吃一、两只老母鸡补一补，补了一补以后重返前线闹革命。有一首沂蒙山的红歌唱道：“蒙山高，沂水长，我为亲人熬鸡汤，熬鸡汤。”
    还有大队书记江水英，也是生病了，也有大妈给她送鸡汤。一个富农分子黄国禄眼红煞了，馋唾水嗒嗒滴，于是决定搞破坏：把火烧得越旺越好！可见，鸡汤是得到全国劳动人民公认的补品，是反映广大革命群众阶级感情的一种食物。
    鸡是很好吃的东西，曾经林海雪原有一个土匪头子座山雕，朝思暮想一直想办一场百鸡宴：山上点灯，山下点明子，给山爷拜寿喽！不料伪装胡彪的共军杨子荣早就和少剑波联络好，乒乒乓乓，小分队披着白被单打进来了，座山雕就此歇搁。
    由此可证：好人喝鸡汤；坏人呢，就是煮好了也喝不到，证毕。
    后来百鸡宴不知道给谁吃掉了。说到哪儿了？

      2009-12-18

德方

《糖蹄》

    就是肘子。从上海去周庄旅游是很方便的，万体馆上车，一天来回。去周庄旅游的人都见过，一条街全是密密麻麻卖蹄髈的，万山蹄。据说当年周庄排名第一的富豪沈万山最喜欢吃糖蹄，后来沈先生不断研究、实践，就有了独家秘制方法，传媳不传女，好吃得要命的说。
    于是呢，去了周庄就带偌大的一只、两只回来，纸盒包装，吸塑包装，油腻腻的赠送亲友。其实呢，谁知道什么万山蹄呢，万山蹄又有什么特别好吃的呢？也就是表示这么一个意思，表示自己到周庄潇洒一游，休闲时代，凭此为证。
    其实江南小镇原来大都和周庄差不多，只是周庄运气好。周庄名气响，据说是因为上海画家陈逸飞的几张小品而闻名海内外，不知道周庄人为什么不制作逸飞蹄。
    可能陈逸飞先生郁闷后就去拍电影，文化人哪里弄得过电影圈里摸爬滚打混出来的那些演员，差一点拍得破产，所以后来就决定死了。电影不知道拍出来没有，好像是关于理发的事情，理发有什么好看的？生活片，理发又不是砍头，肯定不是长矛大刀盔甲护心镜、吊着威亚飞来飞去，也肯定不是什么拍案惊奇。
    记得北京也有肘子卖，酱肘子。从天安门广场一路往西，经中央电视台，复兴路城乡贸易中心西一楼熟食铺就有，一只一只奇大无比冻得铁硬。北京人的熟食卤菜都是如此吧，整个的猪肝囫囵煮熟了放着，看起来黑乎乎几乎有脸盆那么大。天子脚下，富庶。
    真正好吃的是糖蹄，或者叫做冰糖圆蹄，这个似乎只有江南有，不敢肯定。为什么叫圆蹄，因为是圆的。
    肘子煮熟，剖开去骨，放在山海碗里，肉皮朝着下，也就是肉皮贴着碗底。然后放入酱油，黄酒、葱姜、茴香、肉桂等等作料，尤其要放入冰糖。然后上笼大火蒸，蒸蒸歇歇、歇歇蒸蒸，如是者三。作料全部吃进去了，放着。
    等到要吃的时候，再发在蒸笼里蒸。蒸透了，拿一只山海碗倒扣过来，所以形状是圆圆的呈半球状。
    肉皮通红油亮，皮下的一层脂肪烂透了。拿筷子仔细一挑，就像变脸一样，一张皮能全部挑下来，颤颤巍巍。吃糖蹄就是吃这一层皮，真正是肥而不腻，入口即化，自己哧溜滑到肚子里去了。余下的瘦肉其实老了，不好吃。当然，没有肉吃的时候也是好吃的。
    喜欢吃的人一顿能吃两只糖蹄，后来就把高血压吃出来了。
    不知道当年沈万山先生的血压如何。

      2009-12-19

德方

男的悄悄的看，就你嘀咕了一句吧？

德方

《咸菜》

    蔬菜难保存，所以就腌起来成了咸菜。南方气温高，蔬菜的品种也多，所以咸菜也多。
    一般人家都有一只腌菜缸、大小几只咸菜瓮头，如今大部分人家家里看不见了。司马光砸缸很可能砸的就是腌菜缸。
    鲁迅先生曾经感叹：中国人之所谓大补之物，无不与想象中的性有关，譬如肉苁蓉、鹿茸、虎鞭、牛鞭、燕窝、鲍鱼以及笋等等，唯有先生家乡的笋，却是腌起来吃的，一点没有挺然翘然的雄姿。
    江南的咸菜一般有两种，一种是浸在饱和盐水中，水腌菜；一种是晒干、风干以后层层加盐搓揉以后一起塞进瓮头里，谓之风菜或干菜。为了和外界空气隔绝，采用了水封。就是将瓮头口用稻草塞紧倒过来，口子浸在水下。劳动人民的智慧，除此以外别无他法。
    为什么要大量加盐，为了不会腐坏。只要是蔬菜，基本都能变成咸菜：主要有白菜（排菜）、芥菜、雪里蕻、大头芥、坨坨头菜、长豇豆、扁豆、白萝卜、红萝卜、红萝卜缨、菜瓜、莴苣，等等等等。
    浸在盐水里的呢，后来有的也拿出来晒干，成了干菜。有的就一直不拿出来，故意等它发酵、腐烂、发臭，譬如宁波人的臭苋菜、臭冬瓜，那味道就像榴莲一样生动、像王致和臭豆腐一样活泼。
    一年的吃菜是件生活大事，腌咸菜是很严肃的事情，严肃得有了些禁忌。腌水腌菜的时候不能乱说乱动，最好是未婚童男子在腌菜缸里用脚踩，这样的咸菜才不会发酸。如果是已婚男子呢，因为没了童贞，腌的咸菜也一定会漏气的。
    水腌菜踩好，要用大石头或者石墩子压住，为了让菜全部淹在盐水里，不让菜复活。譬如芥菜就很顽强，一不留神会从盐水里探出头来开花。
    大冷天，清早起来，伸手进腌菜缸摸出一棵水腌菜，剥去一两片帮子，切成两厘米长的一截一截，像白玉一样晶莹剔透，菜心泛出一丝绿茵茵。搭泡饭，咬得无比爽口。
    剩下的菜帮子还是扔进腌菜缸，慢慢积蓄起来。过几天斩碎、滗水挤干，和小鱼、小虾一起炒一炒，加一些青蒜、红辣椒，简直写得口水都要掉到键盘上。
    笋大概也是可以腌的，煮熟腌好以后晒成笋干。晒干了的笋干布满白色的细盐颗粒，一捆一捆运到四面八方，竖在南货店角落里出售。凭购物券每家可以限购几斤。
    有的笋干运气比较好，早早的切碎了和梅干菜放在一起。梅干菜比较金贵，是一包一包卖的，买回去煨肉。梅干菜煨肉，数百年来的江浙名菜。
    笋干要等到过年的时候才吃，吃的时候比较麻烦，要在热水里泡，放在锅上煮，煮得一条街上都是笋干香。等到笋干发开来了，就有专门铡笋干的人扛着铡刀沿途吆喝来了。出钱招呼着，把笋干铡成七、八毫米宽的一截一截，其实是一圈一圈。竹子本来就是空心的，竹嘉虚心是我师。古人有情趣，云：不可居无竹。今人自己没有一寸土，只能吃吃笋了。
    笋干煨肉，是过年的一道大菜。笋总是和肉搭档的，下一次写毛笋煨肉。

      2009-12-20

德方

《咸鹅和风鸡》

    秋天来了，天气凉了，一群大雁往南飞。一会儿排成个一字，一会儿排成个人字，忽然听见地上有凄楚声音召唤，背负青天朝下看，看见了狮头鹅。
    狮头鹅，羽毛灰黑，黑喙黑掌，它们从来没有听说什么白毛浮绿水、红掌拨清波。狮头鹅小时候也是和白鹅一样的，毛绒绒黄色。吃嫩草和苦麻菜，长着长着就不对了，后来就长成了一只八、九斤的灰黑色大鹅，超过十斤的也有。不知道祖籍是不是非洲的。
    狮头鹅是很聪明的，会看家。看见陌生人过来，默不作声把头一低，脖子压低，像蛇似的伸着，匍匐前进，上来就是一口，小腿上一块青紫了。
    到了深秋，屁股拖到地上，一只一只肥得走不动。看见有大雁高高飞过，把脖子指向苍穹朝天悲鸣，天生很伤感的样子。由此看出，它们可能原来是一家人，本是同根生，如今一个在天上，一个在地下，真是人生如梦、世道无常啊。
    后来就杀了腌起来，腌了一阵拿出来挂在屋檐下晒。肉色深红，晒得油都滴下来。
    在屋檐下的背光处，挂着捆好的风鸡。风鸡是杀了以后掏一个洞，把内脏拿出，然后塞进盐、花椒，鸡毛不拔的，捆起来挂着风干，盐分也就渗进去了。
    过春节的时候，灶头饭锅上蒸出来的咸鹅和风鸡是多么好吃的东西啊。尤其咸鹅，通红的肉硬香，一块腿肉能喝下去二两酒，咸得舌头都要成咸腊制品了，简直无以言表。
    如今狮头鹅居然找不到了，有人说是肉质粗糙，不好吃，淘汰了。真是见鬼了。
    写到这里觉得有些可疑，上网一查，说的狮头鹅其实是雁鹅，搞错了。

      2010-1-7

德方

《盐水鸭》

    南京的盐水鸭是最著名的、桂花鸭耶，也是最好吃的，还有盐水鹅。
    烧鹅就是广州的好吃了，金黄、橙红、焦红，油汪汪的，挂在那里灿烂诱惑着，蘸着什么酱趁热吃。先不说广州，还是回到南京，对了，盐水鸭。
    不是如今这种真空包装好的，这是电脑操控的工业化产品，谁知道是什么？是不是塑料的？有什么防腐剂？有没有敌敌畏？有没有三聚氰胺？樱桃谷牌，好漂亮的牌子，打开来一看，白乎乎油腻腻的，先就倒了胃口。不像，总之不能算的。
    就去街头那种熟食店、卤菜铺，古南都、名人、喜来登、中心大酒店、金陵饭店或者马台街的老王家。其他地方的盐水鸭都是汤汤水水湿漉漉的有汁，南京的没有。斩得薄薄的一片一片，滑、嫩、鲜，没有脂肪的，一个人能吃半只。如果认真努力吃，也许能吃掉一只？
    比起北京烤鸭来，更喜欢盐水鸭。北京烤鸭名气响，宣传舆论工作做得好，北京最会宣传了，不然宣传部门为什么统统设在北京？烤鸭其实只有一层脆皮好吃，是骗骗老外的，老外大都是洋盘。至于裹着大葱、蘸着甜蜜酱用手抓着吃，那绝对太费周章，也不大卫生。
    上海呢？上海人吃三黄鸡。三黄鸡其实也是名气响，尤其是现在的三黄鸡，一层皮黄得比较可疑，哪里有盐水鸭好吃？
    南京人的蛋白质大概有一半或者一大半是鸭子提供的，南京曾经有“鸭都”之称（不要想到别处去啊，如今乱七八糟的事情比较多）。前十几年开始，南京小丫头喜欢吃鸭脖子和鸭头，“这鸭头不是那丫头，头上哪来桂花油？”一张扁嘴、两个鼻孔，鸭头有什么好吃的呢？一劈两半，除了一层头皮，只有腐乳似的鸭脑子，看不出有脑细胞。两只眼睛半闭半睁着，死不瞑目。眼球周围有一些括约肌，不太多。
    鸭子吃多了，鸭血不能浪费，就有了闻名全国的鸭血粉丝汤。这个是好吃的，鸭血比猪血嫩。还有鸭肠子。
    南京原来还有咸板鸭，记忆中比盐水鸭还要好吃。现在好像找不到，不知道为什么，一个好吃东西就这样拜拜了。

      2010-1-9

德方

《毛笋煨肉》

    这是小时候听过的一个故事。
    一个秀才（古时候的许多故事都是和秀才有关的）闲来无事，作诗一首道：

        新出篱边笋，
        就用肉来煨，
        三舂白米饭，
        快将汤来浇。

    秀才自己写毕，大喊一声就馋死了。
    待得秀才来到阴间，阎王老爷打开生死簿一看，此人命不该绝，怎么就来了呢？于是带秀才询问。秀才答道，自己写了一首诗，一不小心馋死了。
    阎王说，什么诗说来听听。秀才于是又吟诵一遍。
    不料秀才吟诵甫歇，只听见阎王大叫一声，真的好吃啊！阎王也馋死了。
    这个故事的主题思想是：本文说明了毛笋喂肉是多么的好吃。

      2009-12-20

德方

《毛笋煨肉》

    这是小时候听过的一个故事。
    一个秀才（古时候的许多故事都是和秀才有关的）闲来无事，作诗一首道：

        新出篱边笋，
        就用肉来煨，
        三舂白米饭，
        快将汤来浇。

    秀才自己写毕，大喊一声就馋死了。
    待得秀才来到阴间，阎王老爷打开生死簿一看，此人命不该绝，怎么就来了呢？于是带秀才询问。秀才答道，自己写了一首诗，一不小心馋死了。
    阎王说，什么诗说来听听。秀才于是又吟诵一遍。
    不料秀才吟诵甫歇，只听见阎王大叫一声，真的好吃啊！阎王也馋死了。
    这个故事的主题思想是：本文说明了毛笋喂肉是多么的好吃。

      2009-12-20

德方

《肉》

    从前，男人要吃肉，不吃肉没劲。现在呢，据说素食主义者多了，荤食主义者还是坚持吃肉，主要是猪肉。猪肉是一道家常菜，没吃过猪肉也见过猪跑，本来没什么好说的。
    又要说到1949-1976的毛时代了，茅于轼先生著文说：“毛时代除了上海、北京等几个大城市有猪肉供应，其他小城市根本见不到肉”。这就有些故意瞎说八道了，如果用谎言来否定谎言，真的没有什么意思的，只能给后人留下话柄。毛泽东时代长达二十七、八年，除了大城市，小城市难道都是吃素的？真实的情况是，大跃进以前是敞开供应的。即使三年困难时期，城市里猪肉也是有的，不过数量极少，譬如凭票供应每人每月二两（100克）。春节则增加一些，增加到多少，不记得了。
    调整了几年，元气缓过来了，过年每户还有一只鸡或者一只鸭，甚至一只咸猪头！
    后来呢，当然一直是凭票计划供应。计划经济总要计划，不然算什么社会主义计划经济呢？虽然弄到后来一定是毫无计划。中国人做什么事情都是马马虎虎的，哪会有什么计划？
    一段时候菜场的营业员是很热门的工作，尤其是肉墩头上卖肉的，比现在衙门的公务员吃香多了。只要听说是在菜场工作的，媒人找上门。媒人介绍成功了是要吃蹄髈的。
    其实只要有钱，国营饭店里是一直有供应的。困难时期的“高级菜”，蹄髈、排骨、肉丝、猪肠子、猪腰子、猪肝、猪肚、火腿、腌督鲜、三鲜肉圆，网油卷、虾肉馄饨、全肉春卷，不要说猪肉，鸡鸭鱼，什么没有？
    1968年以后的农村，肉是不要凭票的，街镇上天天有得卖，只是大家没钱。七毛三分钱一斤，农民同志们难得买一次肥肉补充体力，准备双抢或者生儿育女；带薪下放干部就几乎天天开荤。所以公社和大队干部逢到吃饭的时候，刚刚视察工作到下放干部家门口。
    有食堂的企事业单位，尤其什么国营厂、部属厂、机关食堂，也是天天有肉供应的，掌心大的一块红烧五花肉，一毛或者一毛二，后来是五毛。
    说来说去，还是要钱啊，没钱什么都吃不到。
    有人要不解了，既然如此，不好从乡下拿些到城里来吗？对不起，那是投机倒把走资本主义道路。要都是如此，那计划经济还计划个屁。
    当然，如果有钱，自己买一些腌了带回家过春节或者送人是有的。
    唉，算了，不想多说了，要国人实事求真是比什么都难。除非茅于轼先生是回族等穆斯林兄弟，否则要说毛时代二十多年没有吃过猪肉，自己也觉得说不过去的。为了证明毛时代的荒谬，不惜自己比他老人家更荒谬。他老人家最大的本事就是说谎，好样不学，偏偏学他这一手。反正他老人家躺着一言不发，要是他发言，其他人就要发疯了。
    或者也是茅于轼天生健忘，也有人吃过就赖，也有人是为了夯实对毛时代的否定，所以说出毛时代小城市没有猪肉这种假话来。时过三、四十年，开膛破肚也查无实据了。
    猪肉可以切块、切丝、剁成肉糜、还原成肉丸子，或者塞在油面筋里，面筋塞肉。也可以腌成咸肉、熏制火腿、裹成肴肉，灌制香肠，粉碎成肉松，甚至煮成分子再凝固成皮冻。
    猪肉最家常的是红烧肉，浓油赤酱。各地都有红烧肉，烧法大同小异，南方人喜欢加一点糖。譬如如今名闻遐迩的毛家红烧肉，也就是红烧肉而已，不见得挂上了毛家招牌有什么独特，不特别好吃。据说独特的是毛家腊肉，这个在网上老是有人提及。
    南方人有时喜欢白煨，白煨是为了喝汤。根据节令不同，按时令加入冬笋、毛笋、绿笋、茭白、白萝卜、茨菰、白菜梗。和猪肉粉条、毛血旺比起来，还是比较清淡。冬天，则是青菜蟹粉狮子头。夫狮子头者，肉圆也。因其个大，故以狮子头形容之。
    北京的卤煮火烧是很有劳动人民特色的，猪下水切碎煮成一大锅，里面什么都有。火烧夹着雪白的大葱，加些辣椒、芥末，稀里哗啦吃得满头冒汗。吃了一肚杂碎，甲流都能痊愈。
    上海人有一只小菜，烂糊肉丝，其它地方似乎没有，其它地方是肉片。那是将黄芽菜切成丝和肉丝一起炒，肉丝细如火柴梗，炒得菜和肉都烂糊了，极其下饭。
    上海还有生煎小笼，鲜肉馅的，其它地方没有吃到过，吃到过也没有上海的好吃。生煎小笼一两粮票买四只，有的小姑娘胃口小，只需要吃两只，于是上海就有了半两的粮票，不幸给人一直取笑到现在，三十年来耿耿于怀。
    估计还要取笑下去：哈，上海宁。

      2009-12-26

德方

《猪油》

    小时候，熬猪油是一件大事。猪油买回来，洗净，切成小块。
    然后放进锅里，倒入黄酒、生姜、一点盐。等到温度升高，黄酒蒸发掉，猪油就慢慢浸出来了。火温不能太高，太高了猪油就焦了。
    等到猪油渣越来越小，熬不出油了，把油渣捞出，把油倒进罐子，让它冷却。
    猪油渣呢，又脆又香，早就迫不及待了，当然是大家抢着拈着吃掉了。上一世纪的困难时期，凭票配给有猪油渣，那是黄黑相间的大块文章，是榨油做肥皂以后剩下来的残渣余孽。每一块都像台式电脑主机那么大，有几十斤吧。敲开来掰碎了，每一家凭票供应半斤、一斤。
    回到家煮在菜里，当然有猪油味。但是泡开以后形状不大好看，无论如何看不出是猪的哪一部位。比较看得出的是猪的奶头，猪是有很多奶头的，有些恶心，也咬不动。
    猪油冻结以后，雪白。实在没有菜的时候，冲一碗酱油汤，放一点葱花、一点味精、一点猪油，这就是一道好菜。哗啦哗啦倒在饭里，好吃煞了。
    有时候拿小瓶子装了，就是那种装维生素C的小瓶子。冬天上午到第四节课的时候，把瓶子夹在胳肢窝里化冻。等到下课铃响，冲进食堂，拿到饭盒，倒一点猪油进去。
    为什么要预先化冻？瓶口小，两只筷子伸进去挑不出来。
    猪油拌饭，香啊。吃了猪油拌饭，下午课外活动可以在操场上踢足球，不会晕倒。

      2010-1-21

德方

哈哈，反正我不会做饭，就是看看，馋馋……
叫他小山寨，是他借用了我的ID，说是来看看，结果发了言——害的我也糊涂了一把。嘿嘿……

德方

《青菜》

    南方气候温润，所以蔬菜多，尤其青菜多。
    没有经过详细调查比较，这一个结论有些可疑。不管它，又不是写论文评职称，如今写论文也不调查比较，大家都是随便说说的，说着说着就成了专家和著名专家。
    反正去东北见不到，东北好像只有大白菜（南方人叫做黄芽菜，包菜叫做卷心菜）；去广东也见不到，广东只有菜苔，半生不熟地蛮长，起码25厘米，从不切断。
    江浙一带南方人所谓的青菜，其实是有很多品种的，一年四季，几乎不会绝迹。青菜大概有，三月白、四月白、六月白、上海青、苏州青、瓢儿菜、乌塌菜、黄大头、青大头、青梗菜、油菜、菜苔……就是大伏天菜荒，也有鸡毛菜。
    什么是故乡？故乡不是云，到处的云都差不多，故乡的一大部分记忆就是故乡的菜肴从小培养出来的味觉。故乡给了我绿色的胃口，我要用来寻找青菜。南方人只要三天吃不到青菜，就觉得少了什么，狗踅屎一般心神不宁，无论如何要烧一顿青菜吃吃。
    尤其是到了秋末初冬，大青菜（排菜）上市了，那是一定要吃一顿馄饨的。馄饨和饺子属于同一纲，但是不同目，也不同种。春晚主持人一天到晚说吃饺子，彷佛吃饺子是一件多大的事，可能南方人听都不要听。饺子，韭菜馅、茴香馅、白菜馅，实在不怎么样。一个南方人稍稍做了一点改进，“大娘水饺”连锁开遍全国，而且有百十种馅。
    为什么“大娘馄饨”开不出来？大概就是有的地方没有青菜。其实馄饨馅就是青菜、荠菜和猪肉，考究的则再加上一点虾仁。
    等到乌塌菜上来，那又要吃一顿咸饭了，咸饭简单，就是菜饭，别的什么也不要。乌塌菜甜咪咪的，喷香。盛到碗里再拌一点猪油、辣酱，不要忒好吃啊，舌头都咽下去了。
    腊八，全中国都吃腊八粥，当然少不了青菜，其它芋头、花生、黄豆、蚕豆、赤豆、咸肉骨头、山芋、白萝卜都可以省略，唯有青菜是不能少的。
    春节临近，家家户户做馒头（北方人叫做包子）、团子，又是少不了的青菜肉馅，还有人特别喜欢咸菜肉馅。咸菜，就是老一辈的青菜。
    过了春节，春卷又出来了，春卷什么馅最好吃？还是青菜肉馅。
    按中医的说法，青菜也是药，性偏寒，通利肠胃、除胸中烦、解酒毒，治产后血风及淤血。这么一说，又是把侬吃药，就呒不意思了。

      2009-12-20

德方

《豆腐》

      豆腐是一种菜肴。不知道哪位把吃豆腐附加了色情意义，很黄很暴力，幸好那时没有互联网，不然又是网络一大罪状，快来扫黄打非啊。
    豆腐如何制作，不清楚。只知道大概要先把黄豆磨成豆浆。曾记得江南有一出锡剧《双推磨》，叔婶二人就是在推磨做豆腐的同时产生并且互相表白了爱情。对了，这两人有名有姓，女生是苏小娥，男生何宜大。戏中唱道：“牵呀拉呀转又转，磨盘转得圆又圆，上爿好像龙吞水，下爿好像白浪翻。”是不是这样？百度一下。
    无锡方言，不大听得懂。后来怎样，有没有走进婚姻的神圣殿堂？戏文没有唱下去。那时候的戏文比较精炼，长时间眉来眼去，演员吃不消。如果现在改拍电视剧，起码三十集。
    如果没有豆腐，世界将会怎样？不知道。豆腐有：豆腐花、嫩豆腐、老豆腐、不嫩不老的豆腐、冻豆腐、臭豆腐，压干以后就是豆腐干、百叶（千张）、臭豆腐干，千张捆起来扎紧就是素鸡、素火腿，豆腐冻过以后是冻豆腐，豆腐油炸过以后就是油豆腐，豆腐干加了香料就是香豆腐干，香豆腐干切成丝就是干丝，豆腐发霉发酵了以后就是腐乳，腐乳发臭以后就是沆瀣一气的王致和臭豆腐。
    上海打工族，上班途中吃一杯豆腐花、一个粢饭团，粢饭团里裹一撮肉松、半根或者一根油条。一杯豆腐花从保温桶里舀出来，颤颤巍巍、雪白粉嫩、吹弹得破。小勺子加入酱油、虾米、榨菜末、葱花、等等等等。
    这个普罗早餐的普及程度可以和北京的煎饼果子相比。
    豆腐可以凉拌（皮蛋豆腐、香椿豆腐），可以清炖（开洋炖豆腐、肉末炖豆腐），可以油煎（煎得两面金黄），更可以直接放入汤里或火锅中。豆腐可以是家常菜，也可以进入大雅之堂。可以是小吃（譬如苏州的卤汁豆腐干），也可以是大菜（麻油上素、素杂烩）。如果吃腻了翅鲍，弄一桌素菜，素鱼、素鸡、素鸭、素火腿、素鲍鱼，哪一样不是豆腐制品。所谓“他大舅，他二舅，都是他舅；高桌子，底板凳，都是木头”。
    据说豆腐营养丰富，少林寺的僧人没有豆腐吃，哪里会有力气把罗砖地都跺碎？遑论练习易筋经了，早就瘦得一根筋了。当然，如今的和尚不算，如今的和尚什么荤腥不吃？吃了荤腥吆五喝六演出金枪锁喉。其实用不着吓丝丝地拿出白腊杆的红缨枪，只要皮肉能顶住一根绣花针就是真功夫。咦，说得豁边了，各位和尚师傅请息怒。
    安利推销的蛋白质粉，传销员说得天上地下，贵得吓煞人。究其实也是大豆制作，看起来也就是用一只印铁罐装着豆腐罢了。
    南京有一只名菜，芦蒿炒臭豆腐干。这只菜清香扑鼻、脆嫩可口，如今已经随着商品经济的大潮走向全国了。和其它事情一样，一走向全国，芦蒿就不像芦蒿，臭豆腐干也不像臭豆腐干了。南京人吃的野菜特别多，菊花脑烧蛋花汤，很美好独特的一只菜，趁着如今还没有走向全国，想吃的人赶紧去南京尝一尝，去晚了就又走样了。
    如今的大豆是转基因了，幸亏美国大豆也能做豆腐。是不是一样呢？难怪现在的豆腐没有原来的好吃，奇技淫巧，非我族类，终归不太一样。起码没有五千年文化的底蕴。
    先烈瞿秋白《多余的话》最终结论就是：中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一。
    看看，豆腐。

      2009-12-25

德方

《腐乳》

    腐乳是豆腐的衍生产品。
    一只竹笪，竹笪里衬一层布，布上放一层稻草。老豆腐，切成一寸见方的一块一块，放在稻草上。豆腐放好以后藏到床底下，听着床上的人翻来覆去，等着慢慢发霉。为什么要放到床底下，为了温度、湿度，并且避光。
    霉菌无处不在，有了如此良好的生存环境，自然就在豆腐上安营扎寨、繁衍生息。不消几天，豆腐上一层白毛，霉斑白乎乎的，豆腐也开始发酵变软了。
    好了，把豆腐一块一块码到瓦罐里，码一层加一点盐，几颗花椒。一层又一层，瓦罐满了，把盖子盖好，让它继续发酵。
    这样过了十天半月，腐乳就做好了。做得好的腐乳里外都绵软细润、外表呈浅黑色。时间越长越好，会慢慢发臭。王致和臭腐乳是不是这样子制作的呢？可能不一样，工业化制作力道总是和家庭制作不一样，不然不会那么排山倒海，臭不可挡。
    烧饭的时候，等饭锅开了，架上井字形的蒸架，蒸架上一碗咸肉、一碗青菜、一碗炖鸡蛋、一碗豆瓣酱或者腐乳，一起蒸一蒸。吃饭的时候，夹一块腐乳拌在饭里，特别肥滑。

      2009-12-27

德方

《笋豆》

    黄豆，加入笋粒、盐，煮熟。
    然后捞出来放在竹匾里翻来覆去晒，晒得黄豆皮皱起来，上面一层盐霜。
    这就是笋豆，用来搭泡饭和稀饭。也可以当零食吃，抓一把放在口袋里，一颗一颗慢慢地嚼，嚼得腮帮子酸疼。
    口袋不脏吗？有了吃就不管这些了。

      2010-1-8

德方

《酱》

    豆瓣酱，酱瓣豆，其实是同一种东西，南北说法不一样。
    以前的豆瓣酱真是豆瓣酱，黄豆煮熟、发霉、发酵，然后有两条路好走。
    一种是加水、加盐、用酱缸盛着放在太阳下晒，假以时日，把水滗出来，这就是做酱油。
    还有一种是加盐，加水、加入蒸熟的面饼，一起搅拌，然后放在太阳下暴晒，这就是做酱了。为什么一定要晒，想来是为了维持发酵的温度。
    酱缸放在太阳下，经常搅动，香喷喷的，什么虫子都闻香飞过来了。为了防止苍蝇什么的不知趣进去产卵，就要用纱布遮住。用竹子围成一个圆箍，绷紧一层纱布，这就是晴天的酱缸盖。下雨天，一般就要搬回家，酱坊里则拿木盖子盖住。防不胜防，如果不小心还是出蛆了呢，把它们捞走就是，眼不见为净。其它什么落进去了呢？也是捞走。曾经有人吃酱吃出了好大一只金龟子，那也不是多大的事。
    要晒多少天呢？这个没有规定，主要看温度，也看经验。
    等到酱做好了，拿一个瓮头装上，坛口扎进。这是生酱，等到要吃的时候，再加入别的好东西熬。
什么好东西呢？肉丁、笋丁、花生米、黄豆、豆腐干、小虾。辣椒可放可不放，看人的口味而定。熬啊熬，就熬好了。也有人放入鸡蛋的，那就是酱鸡蛋，鸡蛋太大，不太搭配。
    有了酱，饭是要多吃几碗的。也好拿馒头蘸着或者夹着吃，搭泡饭也不错。
    吃酱有一个稀奇之处，筷子蘸着吃来吃去，酱碗的水平面是不会下降的。虽然黄豆、花生都捞出来吃掉了，口水可是不知不觉补充进去了，总量不变。
    柏杨先生形容中国的传统文化是酱缸文化，大概是取其黏黏糊糊、稀里糊涂、真假莫辨的意思。其实酱缸哪里能和中国文化相比呢？中国文化要博大精深得多，里面什么没有？

      2009-12-27

德方

祝大家虎年健康愉快！

《腐乳》

    腐乳是豆腐的衍生产品。
    一只竹笪，竹笪里衬一层布，布上放一层稻草。老豆腐，切成一寸见方的一块一块，放在稻草上。豆腐放好以后藏到床底下，听着床上的人翻来覆去，等着慢慢发霉。为什么要放到床底下，为了温度、湿度，并且避光。
    霉菌无处不在，有了如此良好的生存环境，自然就在豆腐上安营扎寨、繁衍生息。不消几天，豆腐上一层白毛，霉斑白乎乎的，豆腐也开始发酵变软了。
    好了，把豆腐一块一块码到瓦罐里，码一层加一点盐，几颗花椒。一层又一层，瓦罐满了，把盖子盖好，让它继续发酵。
    这样过了十天半月，腐乳就做好了。做得好的腐乳里外都绵软细润、外表呈浅黑色。时间越长越好，会慢慢发臭。王致和臭腐乳是不是这样子制作的呢？可能不一样，工业化制作力道总是和家庭制作不一样，不然不会那么排山倒海，臭不可挡。
    烧饭的时候，等饭锅开了，架上井字形的蒸架，蒸架上一碗咸肉、一碗青菜、一碗炖鸡蛋、一碗豆瓣酱或者腐乳，一起蒸一蒸。吃饭的时候，夹一块腐乳拌在饭里，特别肥滑。

      2009-12-27


《笋豆》

    黄豆，加入笋粒、盐，煮熟。
    然后捞出来放在竹匾里翻来覆去晒，晒得黄豆皮皱起来，上面一层盐霜。
    这就是笋豆，用来搭泡饭和稀饭。也可以当零食吃，抓一把放在口袋里，一颗一颗慢慢地嚼，嚼得腮帮子酸疼。
    口袋不脏吗？有了吃就不管这些了。


2010-1-8

德方

《酱》

    豆瓣酱，酱瓣豆，其实是同一种东西，南北说法不一样。
    以前的豆瓣酱真是豆瓣酱，黄豆煮熟、发霉、发酵，然后有两条路好走。
    一种是加水、加盐、用酱缸盛着放在太阳下晒，假以时日，把水滗出来，这就是做酱油。
    还有一种是加盐，加水、加入蒸熟的面饼，一起搅拌，然后放在太阳下暴晒，这就是做酱了。为什么一定要晒，想来是为了维持发酵的温度。
    酱缸放在太阳下，经常搅动，香喷喷的，什么虫子都闻香飞过来了。为了防止苍蝇什么的不知趣进去产卵，就要用纱布遮住。用竹子围成一个圆箍，绷紧一层纱布，这就是晴天的酱缸盖。下雨天，一般就要搬回家，酱坊里则拿木盖子盖住。防不胜防，如果不小心还是出蛆了呢，把它们捞走就是，眼不见为净。其它什么落进去了呢？也是捞走。曾经有人吃酱吃出了好大一只金龟子，那也不是多大的事。
    要晒多少天呢？这个没有规定，主要看温度，也看经验。
    等到酱做好了，拿一个瓮头装上，坛口扎进。这是生酱，等到要吃的时候，再加入别的好东西熬。
    什么好东西呢？肉丁、笋丁、花生米、黄豆、豆腐干、小虾。辣椒可放可不放，看人的口味而定。熬啊熬，就熬好了。也有人放入鸡蛋的，那就是酱鸡蛋，鸡蛋太大，不太搭配。
    有了酱，饭是要多吃几碗的。也好拿馒头蘸着或者夹着吃，搭泡饭也不错。
    吃酱有一个稀奇之处，筷子蘸着吃来吃去，酱碗的水平面是不会下降的。虽然黄豆、花生都捞出来吃掉了，口水可是不知不觉补充进去了，总量不变。
    柏杨先生形容中国的传统文化是酱缸文化，大概是取其黏黏糊糊、稀里糊涂、真假莫辨的意思。其实酱缸哪里能和中国文化相比呢？中国文化要博大精深得多，里面什么没有？

      2009-12-27

德方

《酱菜》

      腌制酱菜，主要还是为了防腐、保存方便吧，古时候没有冷藏库。
      酱菜是腌菜的分支，但是不叫腌菜、咸菜，腌菜和咸菜慢慢就成了带叶子咸菜的专门指称。酱菜的原料大概其有菜瓜、黄瓜、莴苣、白萝卜、红萝卜、胡萝卜、大头芥，生姜、地生姜、大蒜头、晶头、榨菜。
      制作的基本原理总是差不多，用盐腌起来，或者加一点酱油。特殊的加一点花椒、咖喱粉、辣椒、色素等等。最咸的是酱瓜、莴苣干和玫瑰大头芥，基本和盐一样。
      莴苣刨去皮，腌好，用一根鞋底线穿起来晒。晒干以后，像蚊香一般盘成一圈一圈，撒上玫瑰花瓣，塞紧在小坛子里。一不小心就返潮发霉了，洗一洗，还是吃。
      萝卜干一般又指红萝卜切成一瓣一瓣以后晒干腌制而成，加一点花椒。萝卜干的特别之处是不仅能生吃，也能切碎后用油炒一炒作为一道小菜。现在有一些本帮菜馆里的开胃菜就有一小碟，搭泡饭和白粥是很香的。咔嚓咔嚓，馋唾水淌淌滴，好吃煞了。
      这道开胃菜现在有人不喜欢，说是闻到就催吐，这就有些奇怪了。大家都是劳动人民红五类出身，不吃萝卜干怎么长大的？以前的学徒生涯就是吃三年萝卜干饭耶,真是不当家不知道柴米贵。
      白萝卜腌制好以后可以加一些糖精和黄色的咖喱粉，切成似断未断的薄片，叫做蓑衣萝卜。这个味道和日本的萝卜泡菜相似，但是价格不能比。
      地生姜好像多年不见了，原来人家的院子里自己会长出来，草本。根部一刨出乎意料的一大堆，第二年再长出来。地生姜不腌没人吃，腌了以后特别脆，味道有一点点像荸荠。
      酱菜不知道什么时候成了扬州的招牌产品，主要是乳瓜、菜心、宝塔菜、龙须菜以及四种搞在一起的什锦菜，大概加了甜味素和防腐剂，吃起来甜咪咪的很不爽。酱菜必须咸得鼻子上冒汗，不咸肯定不爽！
      宝塔菜的原料不晓得是什么？一轮一轮是不是用刀子加工出来的？
      榨菜可能一直是四川的吧，一船一船、一坛子一坛子运过来，榨菜都是大块的或者囫囵的，包裹在通红的辣椒酱里。
      这个辣椒酱不知道是不是苏丹红什么的，力道不是很足。有时候会在皱裥里有一些白色的蛆没有腌死辣死，没有辣死就很有活力地拱来拱去，其实长大是不可能的。看见了只能切开来洗一洗，洗了比较淡，再拿酱油拌一拌，滴两滴麻油，香。
      榨菜最常见的吃法是榨菜鸡蛋汤，放两、三片青菜或菠菜。即使如今改革开放了，到处小饭馆里还有，这只菜的利润率极高。

      2010-1-3

德方

《腌督鲜》

      这个词组一般人看不懂，解释：咸肉和鲜肉一起煨汤。督，就是煨、煮、煲。的意思。
      咸肉不能太新鲜，要有些哈喇味，肥肉和骨头有些发黄，有时候甚至就是一、两年前的火腿骨头，文物似的。金华火腿，把肉慢慢割下来做菜吃掉了，骨头千万要留着。
      然后呢，咸骨头砍断，要汆一下，捞去沫子。和鲜肉一起煨，鲜肉最好是厚膘的，不能太瘦，宽汤。煨到后来自然就是腌督鲜。
      考究一点的人家，还要放几根绿笋，季节恰当的时候是冬笋、毛笋。
      吃不了的汤，第二天加入河蚌和豆腐。河蚌，这个东西好像只有江浙一带吃，没有从小吃过的人腥得想吐，其实是非常鲜美的东西。等到江浙一带的养珠产业起来，河蚌就不再鲜美了。珍珠本来养在三角蚌里的，不知道为什么会影响到河蚌。是不是兔死狐悲的意思？河蚌也有脑子？不太明白。
      起锅以后，有的人喜欢加一些白胡椒粉。河蚌是高蛋白，很难煮烂，没有煮得烂就嚼不动，牙关嚼得发酸，最后脖子一伸咽下去。所以，下锅以前要用刀背将蚌肉纤维敲断。
      因为有的人胃纳差，吃了河蚌难以消化，但是又馋得要死，纵然牺牲也一定要吃一吃。所以认定河蚌是寒物，伤脾胃，所以要加胡椒粉，其实没有必要。
      东西还是原汁原味好。

      2009-12-22

德方

《老黄瓜》

      顶着一朵黄花、水灵灵带刺的嫩黄瓜，都知道。于是黄瓜就有些幸运，在一些黄色段子里充当了男主角。什么叫做瓜田李下？就是指的黄瓜吧。
      电视剧里老看见，北京人几乎当作水果，动不动就拿了一根咔嚓咔嚓咬，胡同串子的范儿。再拿一支啤酒，滋润了舌头，一口京片子把人直接侃晕。
      嫩黄瓜吃光，老黄瓜呢？北京有一句歇后语：老黄瓜刷漆——装嫩。
      老黄瓜刷漆是没有的，只会在山崖上刷漆，营造绿色环境，建设社会主义新农村。其实老黄瓜也好吃，老黄瓜的价格也贵。如今老黄瓜可能是特殊品种，和嫩黄瓜同时上市。胳膊粗的老黄瓜刨去皮，挖掉内瓤，切成块。起一个油锅后盛进砂锅，放入炒好的河虾一起督。
      等到黄瓜督烂，那虾的鲜味就全部浸淫出来了，黄瓜特别好吃。如果没有虾，也可以放肉糜、火腿或者开洋，但是味道推板了，勉强及格。
      督过黄瓜，那虾就不好吃了，烂糟糟的，药渣。

      2010-1-8


《臭豆腐》

      有一位网友在《豆腐》后跟帖：从来不吃臭豆腐。
      说老实话，这个豆腐确实臭得是比较可疑。尤其如今这种上下造假成风的大气候，它为什么那么臭呢？不可理喻。曾经报上有披露说，有的邋遢地方的黑心店主就是放的便便。如此看来，还不能是太新鲜的便便，否则颜色可能不对。
      哎呀呀，只能不管它，眼不见心不烦，别人消化过一次了，起码不会肾结石吧。
      臭豆腐（不管它怎么臭的了），可以油炸，炸得金黄，用牙签戳了，蘸了调料吃，女孩子最喜欢，吃的时候还能做着兰花指。吃完了以后十分钟之内不能说话，一说话瘟臭，吐气若屁眼。
      臭豆腐也可以炖了吃，放一些姜末，放一些酱油、麻油和糖。
      臭豆腐还可以烧汤，在南京一家大饭店吃过一次，特大一盆红通通的汤，里面煮的就是臭豆腐和红辣椒。真的特别好好吃耶，特别肥嫩，也特别臭，好吃你就多吃点，吃得大家抢起来。
      希望这个南京的店主不太黑心。

      2010-2-3

德方

《小笼馒头和牛肉粉丝汤》

      一客小笼馒头12只，小笼屉盛着，热气喧天。
      小笼馒头，或者叫做小笼包子、汤包，也有的地方说是狗不理，和狗搭什么界呢？
      猪肉馅，或者有加蟹肉、蟹黄的，那就是蟹黄小笼包，或者叫做加蟹馒头，多年来一直是很多市民的第一美味，全家人一起去吃一次小笼馒头是休闲生活中的一件大事，简直奢侈。
      吃小笼馒头会烫了背，这也一直是吃小笼馒头时的一个话题。话说，有人第一次吃小笼馒头，张嘴一口咬下去，汤汁顺着胳膊流下去，于是抬起胳膊想去舔胳膊肘，没想到馒头还夹在筷子上，滚烫的肉汁滴下就烫了背。
      对了，这里有一个问题，你相信人会舔到自己的胳膊肘吗？试试看，舔不到的。
      12只小笼馒头，一口一只。有人很讲究，先要轻轻咬破皮，嘬起嘴唇吸掉汤汁，然后蘸上醋，再很斯文地咬下去，彷佛怕咬痛了馒头。
      一客小笼馒头，再加一碗牛肉粉丝汤，这是令人崇拜感恩的一份食物。
      粉丝最好是双塔牌的，据说是纯绿豆粉丝。

      2010-1-28

德方

《阳春面》

      阳春面，不是现在的葱油拌面。
      下面的是大铁锅，锅上方就是水龙头。一大锅水，鼓风机吹得火苗直窜，水沸腾了，三两面（150克）唰地扔进去，稍稍过一会，面条就上下翻腾起来了。特制的长筷子伸进去搅一下，拧开水龙头放进一些冷水，盖上锅盖。锅盖是分成两个半圆的，拼起来是一个圆。
      鼓风机一开，又沸腾了，半个锅盖拿开，面在滚水里浮着。赶紧捞面，行家吃客叫做“断生”，就是恰恰不生，刚刚熟了。
      面是全麦的，几乎浅褐色，一点不白。碗里小半调羹酱油、一小撮味精、一小块猪油和几片青蒜叶。面捞得高高的，笊篱兜着，捞到碗里。
      三两面的体积没有一只拳头大，把底里的作料拌上来，拌透，加一勺辣椒酱，这个专门的术语叫做干拌、重口。也有人加一些醋，这有些画蛇添足。也有人加N勺辣椒酱，这属于不吃白不吃。
      青蒜和猪油的香啊！口水漫上来，三两面只要两、三口，来不及咀嚼，没有了。
      所以，吃阳春面是很爽的事情，只是时间太短，从来做不到慢慢享受。
      阳春面只在苏浙和上海吃得到，过了南京，面条就越来越粗犷了。到了北京，数量肯定是增加了，单说那面碗的体量容积，就能当头盔戴在头上。
      有一次，一个朋友从三联书店出来，在后海那里看见一位北京爷们端了一大碗面条呼噜呼噜吃，顿时就面色发白恶心。至于如此吗？后来去医院一检查，原来是患了丙肝。
      阳春面现在吃不到了，不是面粉不对头，就是面条不对头，或者是味觉不对头了。

      2010-1-27