酱香巡礼图（我为“酱”狂）

酱香老范

我为“酱香”鼓与呼

        朋友说我是酒席上的“百搭”，“只要有壶酒，不分敌我友”。其实，对“一壶酒”本身，我辈还是颇有讲究的。拿白酒来说，目前业界有“酱、清、浓、米、凤”五大香型之分。一直爱喝白酒的我，在香型上首选“酱香”，且最好是高度的！为此，特意给自己取了“酱香老范”的网名。网上聊天时，有网友不解“酱香”和酒的关系。我料想对方非“酒道中人”，便没共同语言。作为一个自觉、坚定而忠实的“酱香”派酒徒，我颇为“酱香”在当今的式微而感喟。许多还算上规模、有档次的饭店酒楼，居然不备有酱香型白酒。在一些食品商场，乃至较大的超市，也很难觅到。纵使有的话，也常常只是“茅台”这一品牌的名酒，其价位不是我等工薪阶层敢轻易问津。除茅台外，另一原本以酱香型为主的知名品牌——“郎酒”，如今的主打产品居然也已转向“浓香型”。我长期认定的那款一斤装、53度、市场零售价在70余元的酱香型郎酒，如今几乎“踏遍铁鞋无觅处”。无奈之下，只好对“一壶酒”本身，也“不分敌我友”了。非酱香型的白酒，也将就着胡乱喝。酒友中不乏在香型上和我志同道合的同志。为维护这一类白酒消费者的“根本利益”，我为“酱香”鼓与呼！

“口之于味，各有嗜也。”喜欢酱香，不用讲什么道理。从工艺流程看，酱香型酒绝对是粮食酿造，不可能用食用酒精勾兑。酱香型酒的主体香成分复杂，迄今尚未弄清（浓香、清香、米香型白酒已有国家标准，酱香型的国家标准待定），其生产工艺复杂，酿成后还要洞藏两三年，在此过程中许多对人体有害的物质已被分解。酒体在老熟、醇化过程中变得更醇厚细腻。而浓香型酒的主体香成分主要是己酸乙脂，可勾兑生产。酱香型口感特征是不刮喉、不伤胃、不上头、不易醉，醉后口不干、舌不燥、容易醒。因为有这些特性，酱香型酒消费群体一旦形成便相当稳定。但事实上，如今爱喝酱香型酒的人并不多，这有历史和体制上的原因。在计划经济年代，酱香型因其酒质好，工艺要求高，产量小且大多是名优酒，通常作为特供酒而难得上柜，而是按计划调拨。当时的酱香型酒消费者大多属社会上层人士（如大将许世友和画家傅抱石都酷爱“酱香”），面较窄。另一方面，普通浓香白酒价格较低，消费群体相应要大得多。再从市场份额角度看，酱香型酒生产难度大、周期长，生产厂家又很少（主要是茅台和郎酒两家），扩大生产难度较大，因此产量较小，整个市场上酱香型酒的总量也就很少。而浓香型酒因其工艺较酱香型酒简单、易学，生产周期也较短，容易扩大生产，市场上浓香型酒总量也就远远超过了酱香型。于是，“酱香”派的我辈，就成了酒类消费中的“弱势群体”。好在如今已是市场经济时代，且从“温饱”进入“小康”后，老百姓的购买力不断增长。酒类生产商和经销商当对“酱香型”市场不失信心。有酱香老范这样一批铁杆“酱香”派在，正等着让你们赚钱呢。

       酱香老范酒后借着酒劲写一些杂文。口中有“酱香”回味在，笔下不怕没“杂文味”。酱香型白酒的经典评语之一是：“无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出，幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。”其中最勾我魂魄的就是“酱香突出”四字。上述品酒词，在酱香老范朦胧的醉眼中，不啻一流文章之赞语……

《食品与生活》2004年1月

酱香老范

为此贴，专门换了头像——“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意”而已。

梁大虫

纯属勾引，判七年。
钦此。

酱香范

以下引自杭州诗人梁晓明几年前的博文《爱上茅台之后》——
上周去海南三亚，除了游玩，又去逛酒店，忽然看见87年的“茅酱窖”，欣喜若狂！立马买下，当时就打开一瓶，果然酱香四溢！（唯一遗憾的，是细微的绵甜悠长处稍有不足），回杭州，把好酒的梁健叫上，一起去酒店喝酒，刚坐下，旁边两客就凑头过来，问：这是什么酒？怎么从来没见过？这一问，实在大大满足了我的虚荣心，于是拿起酒瓶递过去，大方的说：看看，喝点吧。他俩反复观看，说这乃文物啊，怎么好意思喝啊。我们便说：喝吧，尝尝。终于他俩每人稍倒一些，满口感谢。此酒便喝得更加陶醉。喝到一半，忽然想起在某县党校任校长的酱香老范，当场电话过去，那边一听，第一句话就是：87年？呵呵，那是文物啦。想到此兄爱好酱香已近二十年，遂决定，留下半瓶，届时带给他欣赏和品尝。梁健更是嘱我在酒瓶上写下：“此乃文物，从两梁虎口中夺出！余半瓶，敬请酱香老范鉴赏。”
——有酒瓶为证

酱香范

“形式主义害死人”——老法如我辈者还是认定茅台的朴实的“传统外衣”。

我等草民，理性消费，平装的首选，反对“过度阐述”。但也有例外，“一鼎江山”则奔其名称和包装而去。

酱香范

酒国政治，他奶奶的凶！

酱香范

酱香地理

酱香范

搞不懂，此贴在“可持续”时，有灵敏者将其移动到“走马”板块，令范某一时找不到北。难道有“地理”一词就意味“走马”吗？——“唯心主义横行”乎？

继续“酱香地理”

酱范

《茅台论》片断，梁晓明——《人民文学》 2008年第01期

　　我有一友,弄随笔杂文,性烈,却偏偏又是某党校校长,其专好茅台,爱好深了便干脆取名为：酱香老范。某次酒桌上谈起酱香的好处,言“酱”香形成必要一年,必纳四季气脉,不仅深含自然奥妙,其意味还直达终极的圆满……
　　好山乃有好水,好水乃有好酒。生产好酒的赤水河实在是一条天赐的酒河,它穿越云南、贵州、四川数省,全程四百多千米,一路海拔都在一千米以上,奇怪的是,到了茅台镇一带,大河谷却陡然陷落,海拔落到了四百米左右,四面环山的低凹地势形成一个相对封闭的小环境。就是这个独特的小环境孕育了高低不同的温差、湿差和风力,并为上空不同的微生物群提供了生存和繁衍的空间。据一直陪同的诗人,也是茅台集团的办公室主任姚辉兄介绍,赤水河由于雨季中两岸的红色土壤,使得它在一年中的半数时间里,水色呈红,这也是赤水河名称的由来。但神奇的是,每过重阳,河水便立马清晰,而这时也就是茅台酒取水的时候。上世纪七十年代,政府也曾决定将这种美酒进行大规模生产。相同的技术、设备、工艺,甚至茅台镇的土壤,也都被迁到异地,十年下来,终于也还是未能生产出相同品质的茅台。
　　云南有好烟,四川有好酒,而贵州是既有好烟又有好酒。神奇的是所有的好酒都一概酝酿诞生在赤水河边。因为这种神奇,赤水河又被人们誉为“美酒河”。说起这美酒河,又不能不说起周恩来,作为热爱茅台酒的总理,他不仅亲自下令在赤水河两边不能建造工厂,以保证赤水河的纯洁纯正,同时还在各种场合,不论是家里还是国宴,他都极力提倡喝茅台酒,茅台成为中国国酒的称号,与周总理有着极大的关系。所以,茅台人最为尊敬的就是周恩来。在国酒茅台博物馆里,我看见周总理的夫人邓颖超给总理秘书的一张小条,条子说:总理开会回来要是还不晚,就叫他先喝上一两小杯茅台。
　　就这样,几天下来,我已彻底完蛋,完全成了茅台酒迷,而且终于明白,原来我以前喝的都不能算酒!这样一来,我甚至担心以后的日子,一是生活指数可能会直线上升。二是担心就算上升了,还是喝不到真正的茅台。三是,如果不喝,坚持着,忍耐着,又到底能忍耐到几时呢?
　　真正是一筹莫展。离开茅台时,我看着邀我来茅台酒厂的朱零兄,我说,完了,你把我的下半生彻底毁了。

酱范

另类酱香，没尝过梨子不知道梨子的滋味。

酱范

补另类酱香图

酱范

退休后拟开一小店，可行性在于不怕进货被压。

酱范

鸠占鹊巢！母鸡司晨？

酱香老范

酱香固以“茅台”、“郎酒”为经典，然全国各地另多有不同品牌的酱香白酒。
浙江本无好（白）酒，迄今也无见到能生产“酱香型”的酒厂。此贴初衷是向众燕友打探各路酱香好酒，望知情者不吝赐教。
——告一段落，在虚拟世界自娱自乐地过了一回干瘾，“解决问题还是要靠步兵”——找人喝酒去……

tian295

大长酒识，老范，酒道高人。说得俺也忍不住蠢蠢欲动，踅摸酱香去。

水笺

，总而言之，人一旦迷上什么，是相当可怕滴，比如迷“酱香”

猪头猪智慧

给老范提供几个东北这嘎达的酱香。

三星凤城老窖酒（酱香40°）
凤城老窖酒（酱香40°）酒
绥中特酿（酱香45°
陶瓷千山酒（酱香50°
铧子佳酿（酱香45°
大凌河酒（酱香52°

酱香老范

谢猪头！皆未与闻也。只知“北大仓”有酱香也。东北人就是“高”，最低也是40度。

丹巴

最近这燕谈成了酒坛，酒香扑鼻，喜气薰人~~~~

梁大虫

　　 随着酱香型白酒的逐渐热销，市场上出现了越来越多的酱香型白酒产品，经过调查发现目前市场上的酱香型白酒鱼龙混杂，为让消费者认清什么是真正的酱香型白酒，在此特介绍其独特的“987”酿造工艺。

      酱香型白酒“987”酿造工艺概括为：两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程：

      茅台镇为酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。
  
    由于其生产周期长，资金占用巨大，在茅台镇能够严格按照这一传统工艺生产的企业屈指可数！

    两次投料工艺流程：

    1、清蒸下沙――采用总投料量的一半，经润粮→配料→上甑蒸粮→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为清蒸下沙工艺流程；

    2、混蒸糙沙――采用总投料量的另一半，经润粮→配料（加入一次清蒸下沙后的醅料）→上甑蒸粮蒸酒（这次蒸出的酒不作正品，泼回酒窖重新发酵)→下甑泼水→摊凉→洒酒尾→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅为混蒸糙沙工艺流程。

    九次蒸煮指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮，第三次蒸煮后的醅料为熟糟，熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮，共九次蒸煮。

    八次发酵指：清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵，每加曲入窖发酵一个月，共八次发酵。

    七次取酒指：混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒，共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

    各轮次酒质量各有特点，分质贮存，三年后进行盘勾。盘勾后再贮存一年，经微调后出厂。

    每轮次蒸馏得到的酒还可分为三个典型体，即窖底香型、酱香型和醇甜型。

    1.窖底香型一般产于窖底而得名，己酸乙酯为主要成分。

    2.酱香是构成酱香型白酒的主体香，对其成分目前还未能全部确认，但从分析结果看，其成分最为复杂。

    3.醇甜型也是构成酱香型白酒特殊风格的组成分，以多元醇为主，具有甜味。
  
    酱香型白酒酒液具有纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成。它在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°～54°之间。在调配时，从不加一滴水，都是以酒勾酒。

酱香老范

大虫不愧为学化工分析出身的，“粪桶改水桶——臭气还在”。
把你拍的《中国酒文化》系列中有关茅台篇之视频传个上来。

梁大虫

大虫不愧为学化工分析出身的，“粪桶改水桶——臭气还在”。
把你拍的《中国酒文化》系列中有关茅台篇之视频传个上来。
酱香老范 发表于 2009-8-13 22:22

手头没有，可惜。

酱香老范

，总而言之，人一旦迷上什么，是相当可怕滴，比如迷“酱香”
水笺 发表于 2009-8-13 20:15

酱香之外，还迷洒香水的校书笺，“可怕”不？