大厨正十五

ironland

译者：斯眉
http://select.yeeyan.org/view/14748/439197



弗林·麦加里和母亲、祖母住在圣费尔南多市一处看似仓库的简陋房子里，二月的一个周末，他在为十五位客人准备八道菜的美食菜谱。麦加里家的客厅里，砖砌壁炉体积庞大，很占空间。现在，这里已经被清理出来，摆上了四张铺着洁白桌布的餐桌，菜肴盛入银制餐盘之前，麦加里的母亲梅格就在这里蒸煮、压制食材。“我们的《唐顿庄园》（译注：《唐顿庄园》是由英国ITV电视台出品的时代剧）时刻开始了，”她说。
麦加里到十一月就年满15岁了，他已成功开办了自己的晚餐俱乐部，并将它以曾经生活过的街区命名——“尤里卡”， 从11岁起他就住在那里。烹饪他所说的“改良式美式菜肴”是一项耗时的工作，这套每人消费160美元的菜单需要耗费八天来准备。到上周六中午，麦加里已经完成炭烧胡萝卜汁及熏蛋黄的制作，这些菜再配以脱水芒果、腌芥菜籽和咖啡腌胡萝卜。制作“甜菜惠灵顿”的灵感则来源于Instagram应用上一张半熟惠灵顿牛肉的图片，这个菜正在熏制器皿里；食材已通过木屑烘烤并蒸煮过。最终，厨师会将甜菜裹上蘑菇泥，点缀些许甜菜叶，并撒上奶酥，再配以奶油酸模沫和波尔多沙司，同时，还需经历简化的炭烧甜菜汁和单独烘烤、浇糖汁的工序。
上周日， 36岁的行政副总厨于伊·纽伦和27岁的糕点师乔希·格雷夫斯也赶到麦加里的厨房助阵，他们所供职的Faith & Flower餐厅是洛杉矶市中心一家新型餐厅。纽伦负责制作鲍鱼或海螺菜品用的甘蓝菜泥，而格雷夫斯的工作就是卷泡菜和切泡菜。麦加里不知什么时候进到厨房，拿着一托盘从院子里拔来“奇花异草”，院子里种的菜都是他在其他其方找不到的，或者是那种“特别小的生菜”——这正是他想要的规格。



“那些雏菊能吃吗?”梅格问。
“可以，但那不是雏菊，”麦加里回答道，“是圣约翰草。”
“你最好谨慎一些，”她说。“圣约翰草是药物，治疗抑郁症，我不会将它放进客人的食物里。”
“只放一片花瓣，”他坚持道。
“他们不会抑郁的，”格雷夫斯开玩笑说。
“真是这样的吗？”梅格问道。“或许这就是我们在这里非常快乐的原因。
7点左右，客人们纷纷来了，其中有二位演员（出演美剧《熟女镇》的丹·伯德和《花瓶妻》的麦克拉·沃特金斯）、一位制片人、一位编辑、一名律师、麦加里的经纪人，以及几间餐厅里的人，坐下就餐前，他们在房间了溜达，在走廊上闲谈。麦加里从厨房端出每道菜，展示给客人，在餐桌上摆好。先上的是小吃雪酥鳟鱼皮，接着是鲜白芦笋尖，包在烤笋冻里，装饰着颇有争议的花瓣。笋尖摆在粗纹灰石板上，看着很像异国风味浓郁的蜗牛。菜肴清爽可口，各种食材滋味鲜明，处理得恰到好处，引得食客赞不绝口。（有人夸赞麦加里的佳肴时随口抱怨说：“一般人做菜总离不开黄油。”）他们也开玩笑地说，大厨还没到开车的法定年龄呢。“我要是年轻，也想像弗林这样，”马克斯·夏皮罗说，他是房地产经纪人，也是业余厨师，经营着位于西好莱坞市的高级夜总会B.R.K.（夏皮罗提起这个店时总说它是“疯狂的业余爱好”）。他坐在朋友兼夜总会合伙人马克斯·寇恩旁边，寇恩此刻负责为大家斟酒。两人是尤里卡的常客。他问麦加里：“来喝点酒不？”
麦加里身材纤细矮小，脸上有些雀斑，浓密的栗色头发拢向一侧，自成风格，被某位食客形容为“绝美油拌沙拉”。他总是异常地泰然自若，但也偶显拘谨，这也许是因为大家太注意他了。比如说，一位纪录片制作人把这顿饭录了下来；麦加里的父亲、专业摄影师威尔全程都在拍照。当他的妈妈不再向YouTube上传《与弗林用餐》视频、妹妹不在博客《我哥是烹饪奇才》上发文后，食客们开始用iPhone给每道菜拍照，还上传到Instagram图片分享应用。随后，美食网的明星泰勒·佛罗伦斯在那道牛肉大菜下面发了一条鼓舞人心的评论，“哥们，不错哟，”他写道。




麦加里的故事反映了众多无处不在的流行文化现象——早熟儿童、超严管教、秘制食物、本土名人——他已经登上了《吉米晚间脱口秀》、《今日秀》，以及NBC（即美国全国广播公司）的《晚间新闻》。麦加里还给一出关于少年厨师的情景喜剧当顾问，这个情景剧就是以麦加里的生活为原型的，在NBC上播过一段时间。现在麦加里正在写一本书，介绍自己的经历和烹饪之道。拒绝了无数真人秀项目之后，他着手与RipCord（由演员迈克·怀特创立的制作公司）一起拍摄无剧本旅游系列，很快就会在网上展开宣传。他的母亲梅格一度曾在NBC担任高管，为了对所有邀请加以筛选，她最初只允许NBC对麦加里进行新闻报道。但随着公众兴趣的增长，家人把这项任务交给了专业人士。麦加里现在雇佣了一位经纪人和一名律师，并由U.T.A.（即联合艺人经纪公司）代理各种事宜。

不过，家人的主要功夫还是用于将麦加里打造成餐饮界的贾斯丁·比伯（译注：加拿大著名歌星），在某些方面来说，这有悖于他的雄心壮志。童星崛起所带来的危险是它会降低成人的权威性。麦加里宁愿认为自己不是少年厨师，而是一个孩子，只是恰好在12岁时渴望成为一名米其林星级大厨。为此，麦加里通过在线课程在家里接受教育，平均每个月烹饪160个小时。他曾在美国一些最好的餐厅（比如格兰特·阿卡兹的“下一次”餐厅和芝加哥的阿琳娜餐厅，以及纽约丹尼尔·哈姆的麦迪逊广场十一号餐厅）做过学徒，在这些地方表演或实习，达到五次之多。他受邀协助西雅图的现代食品实验室准备一次晚宴，主厨是马克西姆·白雷特。几个月后又再次受邀，与客座厨师一起准备一台慈善晚宴，参与者包括已经离职的白宫糕点师比尔·约西斯，他曾于复活节滚彩蛋活动期间，在白宫草坪上，为麦加里的烹饪演出出过力。

去年9月，继成为尤里卡晚餐的常客之后，夏皮罗带麦加里去了阿尔玛，该餐厅位于洛杉矶市中心，2013年被《好胃口》杂志评为美国最佳新餐馆。阿尔玛28岁的店主兼主厨阿里·泰莫问麦加里，第二天他们要在一场150人参加的私人活动中举行协作晚宴，地点在贝克尔斯菲市附近的农场，他是否愿意来帮助，麦加里答应了，然后他们花了五个小时，在40摄氏度的夜晚，露天烹调了两只全羊。“做得相当粗糙，”泰莫回忆说，“我得了烟雾中毒，而他看起来像是从烟囱里钻出来的。”

但泰莫对这位年轻厨师印象深刻。“真是天才，”他说。“他才做了两三年，而我雇的人给我干了八年或十年——他做菜的方法、举止有点儿与生俱来的天赋。”麦加里应该算是正在读十年级，现今他每周在阿尔玛工作几天。梅格希望他尽早完成学业，以便在餐厅全职工作。“他很专业，”她告诉我说，“我想，到外面闯闯能让他学到更多。”

相对来说，名厨是一种较新的文化形式。每日餐饮网站的编辑主任、《美味》杂志创始人科尔曼·安德鲁斯说，60年代初，保罗·博古斯等大厨因“在自家餐馆烹饪”而闻名。“他们没有电视秀，不在社交聚会上露面，很多时候也没有产品系列。”80年代，沃尔夫冈•普克则厨师登上大雅之堂，成为迎合名人明星的名流，不羞于让自己的名字出现在冷冻比萨饼、搅拌机和1000瓦薄饼锅上。（安德鲁斯说，“在《今夜秀》中有人拿他开玩笑，并且所有美国人都很清楚他们正在谈什么。”）但是直到1993年美食频道上线后，烹饪才真正具有自己的娱乐风格。“电视节目并不仅是烹饪教学，”协助该频道运营的高级副总裁鲍勃·图斯特曼说。他们需要做到的是，“节目本身充满乐趣，同时寓教于乐。”

《美食频道》让数以百万美国人接触到一种文化，即享乐主义，这是人们通常不曾遇到的。《白手起家》记录了该频道的发展历程，该书作者艾伦·萨尔金认为，这中间也包括很多小孩。当食物烹饪行家成为名人，那些一度梦想成为摇滚明星或演员的儿童现在梦想成为主厨。三岁时，麦加里在万圣节上被打扮为美国名厨艾梅里尔。十岁父母离异后，由于母亲总是叫外卖，他感觉越来越沮丧，决定做些什么。“两年时间里，我自己练习着基本技能，”他说。“切工、调味——利用网络、烹饪书之类的东西。”

互联网迅速成为通往高级烹饪世界的通道——烹饪成为自我展示，吃饭成为一种体验——并将他引荐给行业大腕。担任自由电影制片人的母亲梅格为他报名参加了一个儿童烹饪班后，老师要求学生按照自己的意愿购买一本烹饪书。麦加里选择了托马斯·科勒《法国洗衣房餐厅食谱》，随后以自己的方式将它用于实践。“我不知道什么是米其林，”麦加里说，“也不知道各种食物和排行榜。” 而后有一次我打开谷歌，感觉‘噢’，可算打开了我的眼界。”在网上，他了解到分子美食学、真空低温烹饪法和所谓的改良式烹饪。“就比如你打开You Tube，观看托马斯·凯勒的视频，还会有格兰特·阿卡兹的视频。”麦加里通过观看在线演示掌握了高超的刀工，然后他尝试在风味调料和配菜上下功夫。“在我仅掌握一点皮毛时，就摩拳擦掌想参加《美食频道》秀，看了（这些视频）后，我才真正领悟‘满瓶不响’的境界。”

父母鼓励他追逐梦想，成为职业厨师。厨房的台面对他来说太高了，父母仿效凯勒在《法国洗衣店餐厅食谱》一书中的厨房样式，在餐厅里为他打造了一间预备厨房。当麦加里提出需要一个私人空间来进行菜单构思时，父亲在他的卧室搭建了一个厨房，模式类似于芝加哥的阿琳娜餐馆里的厨房。他们重装了电路，制作了餐桌，拆掉壁橱门，将它改造为食品储藏室；麦加里在生日当天收到了一台电磁炉，在圣诞节得到一台真空封口机。后来当麦加里参观餐馆时，他说：“这些东西我卧室里都有！”

然而，转折点出现在他11岁生日后。当时麦加里患了百日咳，必须在家待三个来月，其中大部分时间他和妈妈是在观看《铁人料理日本版》中度过的。他康复时，他们举行了宴会，款待梅格那些参与编写《伯纳丁餐厅食谱》的朋友。“十分有趣，”梅格回忆说，“就像一部校园剧。最后每个人都鼓掌喝彩，此刻他意识到，‘哦，这就是我要做的事，酷极了。’”麦加里过去在学校长期受欺凌，他返回学校继续读六年级，但在下一年，他请求母亲能否在家读书，以便专注学习烹饪。“实际上我松了一口气，”梅格说，那时她曾就儿子被同学欺负一事与几位校长谈过。“我不想他不快乐，我希望他能做自己喜欢做的事情。”

麦加里开始倾注心力在晚餐俱乐部上，当《纽约客》杂志的“街谈巷议”栏目对尤里卡俱乐部进行了报道后，2012年初，他们的晚餐成为洛杉矶美食盛事上的热门标签。不久之后，在一次名叫“比福利山庄风味”的食品节上，麦加里和梅格在洛杉矶县艺术博物馆里见到了克里斯·莫宁斯塔——Ray’s & Stark Bar餐吧（由伦佐·皮亚诺设计）的主厨。（莫宁斯塔先对梅格身上印着豪尔与奥兹头像的T恤衫称赞了一番，然后二人聊了起来。）这位大厨邀请麦加里到真正的厨房参观一下，看看那里的专业厨师是怎样工作的，不久，麦加里每周都要在那里呆上几天，给别人打下手。厨师长教麦加里怎样使用肉架，一位助理厨师教他怎样给鱼剔骨，另一人教他如何宰杀。他见到了乔希·格雷弗斯，后者教他制作面包和冰淇淋。麦加里回忆说，“甚至连我妈都会问： '你确定想干这个吗？你才12岁，每天要工作15个小时。’”但专业厨房的工作压力和节奏感吸引了他。 “一旦意识到自己有这方面的天赋，我就想， '这正是我想干的。”

随后麦加里找到奥地利餐厅BierBeisl的老板兼厨师伯恩哈德·梅林格，请求借用该餐厅的厨房制作一场晚宴。这种偶然之举很快发展成为每月一次的固定节目，麦加里受知名的普兰亚餐厅之邀为150个人做菜，不过这家餐厅后来倒闭了。麦加里挣够了去芝加哥的路费钱，先后到“下一次”和阿琳娜餐厅担任学徒。

麦加里告诉我，尽管很忙，他尽量和初中的老朋友们保持联系。“我既贪玩也爱做菜，”他说，“和同龄人在一起玩时，我不大想做菜的事情，我认为这没有坏处，不会耗费精神。”共事的厨师们经常刻着纹身、穿低腰裤，比他要大十几岁，但麦加里拿他们当同龄人看，承认和他们在一起时共同语言更多了。他使用手机打车软件Uber，晚上约大伙一起吃饭。（五月份他将获得初级证书）“与很多同龄人相比，我和他们相处得更好，”他说，“我们的性格会受到周围同事的影响，我大部分时间和二十四五岁的人待在一起。受他们的影响，我的性格更像成年人。我们一起吃饭，经常一起工作，他们是我的朋友。”

麦加里对自己要求过于苛刻，我问梅格是否对此是否有所担心。她说：“他的性格就是这样。”麦加里晚上与新老朋友出去玩，我问梅格是否对儿子置身于这种生活方式而忧虑。 “在麦加里工作过每一间厨房里，大家都对他关怀备至。” 很多人都二十好几或三十岁了，所以他们经历过年少轻狂的时代，如今趋于成熟稳重，”她说。他们看来或许比青少年要稳重些。“有这样一群人做伴，对他来说更好。”

在麦加里的“鸿运”风味厨房一角，一个架子摆放着价值约6000美元的高度专业化的厨房设备，包括室内真空封口机、电磁炉、备长炭（译注：高品质日本木炭）烧烤架和浸入式循环器，那是麦加里10岁时卖掉一把吉他后购买的。“像这样做饭，需要用昂贵的厨具，”麦加里说。“而且配料也很贵。这就是为什么当别人问你怎么可以收取160美元时，要回答说，‘我想你不明白配料有多贵。’”



麦加里和母亲每天清晨五点起床，去市中心的鱼市或肉店采购餐厅所用食材。如果需要去几英里外的全食连锁超市，麦加里会骑自行车去。好莱坞和圣莫尼卡的大农贸市场值得一去，但在最近，周四只能到市区里一家小市场。麦加里常到农贸市场，只是去看看有什么在卖，当季出了什么，到处走走尝尝，看看有什么好的农产品。他跟农民聊天，列出所有他能用到的农产品清单。他的菜单主要以农产品为主，通常是八道菜（其中两道是甜点，这是他留给格拉夫斯的）。他把每道菜的配料缩减到不超过九种。
有些厨师对食物感情深厚，麦加里则有明确的理念，他将两者放在同等重要的位置。在二月份的尤里卡宴会上，他做了一道鸡汁鲍鱼，搭配着羽衣甘蓝和杏仁，因为“鲍鱼肉厚多汁，而羽衣甘蓝嘛，如果你分层烤，会很有嚼头，”他说。“所以我想，如果将杏仁浆加进去，会有很好的口感，还会增加浓郁的香味。”决定这样的组合后，他开始计算配料的用量。“这道菜要有酸、甜、咸和酥脆的口感，如果已有绵软的东西，那么就要加点爽脆的。如果已有咸味，就要加些酸味——所以或许我会把羽衣甘蓝腌制一下。你开始把技艺加进去，使菜肴尝上去是你想要的味道。”

麦加里一旦想出某道新菜的做法，便绘制一幅装盘后的效果图。他的实验，比如一道特色素菜，往往既好玩又有趣。“我想那种菜蓟（洋蓟的一种）和芹菜看起来很像，”他解释道。“还有大黄，也是应季植物，看起来也差不多。所以可能这三种会相互混淆。我不太清楚，还没尝过。这像个视觉上的概念。”他最后用羊奶煮菜蓟，搭配了腌制大黄，烤芹菜和蘑菇肉汤。“我一直是个有创意的孩子，”麦加里说。“我玩音乐，画了不少画。我总是富有创意。我的整个家庭都创意十足。我有厨艺天分——等着看我怎样玩转胡萝卜，把它的味道提升到超出本味、不可思议的水平。”

尽管麦加里的年龄备受关注，但烹饪是一项职业，有时间、压力以及体力上的要求，年轻人会略占优势。在欧洲，厨师学徒15或16岁开始进厨房工作，还要接受多年的烹饪学校培训，在那里他们不仅要训练厨艺，还有学习管理、会计、记账、服务和经营一家餐厅的所有知识。雷纳·雷哲13岁开始学厨，后来在哥本哈根开设了努马餐厅，连续三年被《餐馆杂志》评选为世界最佳餐厅。该餐厅开业时他26岁。“我觉得人们把年龄这事吹得太离谱了，”泰莫说。“在他这个年龄，我看不出会有什么造诣，反正那时我什么都不懂。”
不过，麦加里的年龄确实为他提供了很多机遇。正如安德鲁斯所指出的，在欧洲，多数少年学徒深陷在厨房的沟槽之中，每天与几百个土豆打交道，而不是在窗口跟著名大厨合作，或者到米其林星级餐厅实习。“在那个年纪他会在厨房里，”安德鲁说，“但不会成为名厨。他得去摘菜或者收拾鱼。”

麦加里可能有点性急了，甚至连同事的厨师也鼓励他耐心些。“考虑到他的年龄，他的头脑如此有创意，随着年龄的增长，情况只会更好，”麦迪逊公园餐厅的行政总厨丹尼尔·胡姆告诉我。“我认为集中注意力对他十分重要，他要保持强烈的学习愿望而不应急于成为一名厨师。这个行业困难重重，要求颇高，又毫无保障。”

据胡姆描述，他自己在厨房的训练背景长达十年，每个岗位都做过，每项任务都干过。他认为这样的经验让他学到了基础知识，也令他有充分准备，经营自己的三星级餐厅。他说道：“如今我们把焦点转到有才华的年轻人身上，不论是运动员、音乐家还是厨师，这会阻碍他们的发展。对于弗林，我仅仅想确保他有时间成长，因为他已经处于非常好的起点，如果一直心无旁骛，就会取得成功，拥有光明的未来。重要的是在 15 年后功成名就，而不必急于一时。”

阿尔玛餐厅坐落在洛杉矶市中心艺术区附近一个不起眼的地方，隐匿于一片正在飞速改造的建筑物中，它提供创新性时令菜式，注重食物品质。麦加里在开放式厨房里工作，与七个比他年长一倍的厨师共事。三月的一天下午，快到三 点钟时，他正在将一条巨大的鲟鱼改刀切成薄片。不到半小时，员工们就会将厨房打扫干净，以便提供正餐服务，但是柜台后面，每个人都在快速高效地工作着，尽量避免在狭小的空间里发生碰撞。麦加里精神集中，效率很高，速度很快，却也有条不紊、气定神闲。有时，泰莫叫他出去看看那对在平板玻璃窗外亲热的夫妇，但是麦加里仍然坚守岗位。泰莫跟我说，人们经常问他和他的服务员们，那个孩子在厨房里做什么。

麦加里已经靠做菜挣了很多钱，但这一切即将改变。一到 16 岁，他就要参加加州高中同等学历考试，并在征得父母同意后，在阿尔玛之类的餐厅里做全职工作。尽管麦加里可能将超乎常人地专注于厨艺深造——“他不想做儿童厨师，”梅格说——但他似乎也开始意识到自己的不寻常经历对于实现终极目标的价值。他正梦想着通过周游世界、在一些世界顶级餐厅工作来提速职业发展，并且正期待着在真人秀节目中一举成名，以便免费周游世界，从而实现他在世界顶级餐厅工作的梦想。“我可以跟这些厨师学习，还能体验不同的风土人情，而无需自掏腰包，”麦加里说。真人秀节目的负责人大卫·伯纳德说，“弗林是一个自信心很强的孩子，但是他也了解自己并非什么都懂，还有很多东西要学。所以，他参加真人秀的目的是想借此机会成为世界上最年轻的米其林厨师。”

实际上，麦加里真正成熟的地方在于他有能力面对自己的雄心壮志。在我们的对话中，他两次提到了如何保持淡定，如何不受媒体影响，或者说不被他们吓到。而与此同时，他又会积极参与其中；他告诉我说，他坚信自我提升——无论是在演出中还是面对杂志采访——是成为创新人才的必要因素之一。“在某种程度上，做任何事都离不开推销，”他说。“而我不会在意这种自我推销，因为我想这样做。我曾经想，‘我要做一场巡演。我要去见一见这些大厨。我要和他们聊聊，而如果我不这样做的话，就没办法见到他们。’也许我会去厨房打工，但是我得先找个地方住下，还要解决一下机票什么的。还有，我才15岁，所以我妈也得跟我一起。”

麦加里最终计划在17岁搬去纽约居住，在麦迪逊广场上的十一号餐厅或者类似的地方工作一年或一年半，然后在19岁时开始张罗自己的餐厅。对他来说，在此之前的几年足够用来充实自我了。然后又是那句话，“现在我觉得吧，”他说，“时间不等人，这些事情并不遥远，我想自己不能等太久，因为（纽约的）房价长得太快了。你不可能一直等下去，如果永远等待，机会就溜走了。”

他停下片刻，接着说，“我知道大家总是说，‘你不该用别人（的标准）来衡量自己’——就像米其林的三星或《纽约时报》的四星厨师——但它是一种用来仰望的目标。这就是我想要的。我想拥有一家世界顶级或诸如此类的餐厅，这种目标非常高，但我喜欢这样的压力。所以说，我希望拥有世界顶级餐厅，给自己施加了足够的压力，如此一来，我就可以尽自己的最大努力，创办一家世界顶级餐厅。”

吹笛在湖北

小说吗，记号待读。

ironland

2# 吹笛在湖北
人物报道。

吹笛在湖北

出奇地喜欢成就天才。一个烹饪天才，“他把每道菜的配料缩减到不超过九种”，这就是说一道菜的配料一般十种以上，都是些什么？

ironland

出奇地喜欢成就天才。一个烹饪天才，“他把每道菜的配料缩减到不超过九种”，这就是说一道菜的配料一般十种以上，都是些什么？
吹笛在湖北 发表于 2015-3-13 08:42

西餐烹饪有其繁琐一面。使用的配料比较多，还超爱把所有东西搅碎做成酱汁或蘸料。如果不看烹饪过程和菜谱，比较难以意识到。譬如最简单甜点之一的烘番薯，除了切块煮熟的烘番薯，还需要黄油、面粉、糖、肉桂粉、橘汁、盐、棉花糖。

相对来说，中餐倒可以简单概括为切碎加盐加料酒，非常简洁。以至于有本中餐菜谱的名称就是《一把盐》。

xubaiduo

我儿子要是这样出息就好啦——自己完全满意自己的胃口！

水笺

我们办公室里出纳小妹子家里做菜的配料只有三样：油，盐，酱油。我一直在想，她为何不把酱油也省了？

水笺

我们办公室里出纳小妹子家里做菜的配料只有三样：油，盐，酱油。我一直在想，她为何不把酱油也省了？

水笺

《厨王争霸》节目的食材和配料，都上七，八十种，平均摊下来，每道菜的配料也就七，八种的样子。