我为“酱香”鼓与呼 朋友说我是酒席上的“百搭”，“只要有壶酒，不分敌我友”。其实，对“一壶酒”本身，我辈还是颇有讲究的。拿白酒来说，目前业界有“酱、清、浓、米、凤”五大香型之分。一直爱喝白酒的我，在香型上首选“酱香”，且最好是高度的！为此，特意给自己取了“酱香老范”的网名。网上聊天时，有网友不解“酱香”和酒的关系。我料想对方非“酒道中人”，便没共同语言。作为一个自觉、坚定而忠实的“酱香”派酒徒，我颇为“酱香”在当今的式微而感喟。许多还算上规模、有档次的饭店酒楼，居然不备有酱香型白酒。在一些食品商场，乃至较大的超市，也很难觅到。纵使有的话，也常常只是“茅台”这一品牌的名酒，其价位不是我等工薪阶层敢轻易问津。除茅台外，另一原本以酱香型为主的知名品牌——“郎酒”，如今的主打产品居然也已转向“浓香型”。我长期认定的那款一斤装、53度、市场零售价在70余元的酱香型郎酒，如今几乎“踏遍铁鞋无觅处”。无奈之下，只好对“一壶酒”本身，也“不分敌我友”了。非酱香型的白酒，也将就着胡乱喝。酒友中不乏在香型上和我志同道合的同志。为维护这一类白酒消费者的“根本利益”，我为“酱香”鼓与呼！
“口之于味，各有嗜也。”喜欢酱香，不用讲什么道理。从工艺流程看，酱香型酒绝对是粮食酿造，不可能用食用酒精勾兑。酱香型酒的主体香成分复杂，迄今尚未弄清（浓香、清香、米香型白酒已有国家标准，酱香型的国家标准待定），其生产工艺复杂，酿成后还要洞藏两三年，在此过程中许多对人体有害的物质已被分解。酒体在老熟、醇化过程中变得更醇厚细腻。而浓香型酒的主体香成分主要是己酸乙脂，可勾兑生产。酱香型口感特征是不刮喉、不伤胃、不上头、不易醉，醉后口不干、舌不燥、容易醒。因为有这些特性，酱香型酒消费群体一旦形成便相当稳定。但事实上，如今爱喝酱香型酒的人并不多，这有历史和体制上的原因。在计划经济年代，酱香型因其酒质好，工艺要求高，产量小且大多是名优酒，通常作为特供酒而难得上柜，而是按计划调拨。当时的酱香型酒消费者大多属社会上层人士（如大将许世友和画家傅抱石都酷爱“酱香”），面较窄。另一方面，普通浓香白酒价格较低，消费群体相应要大得多。再从市场份额角度看，酱香型酒生产难度大、周期长，生产厂家又很少（主要是茅台和郎酒两家），扩大生产难度较大，因此产量较小，整个市场上酱香型酒的总量也就很少。而浓香型酒因其工艺较酱香型酒简单、易学，生产周期也较短，容易扩大生产，市场上浓香型酒总量也就远远超过了酱香型。于是，“酱香”派的我辈，就成了酒类消费中的“弱势群体”。好在如今已是市场经济时代，且从“温饱”进入“小康”后，老百姓的购买力不断增长。酒类生产商和经销商当对“酱香型”市场不失信心。有酱香老范这样一批铁杆“酱香”派在，正等着让你们赚钱呢。
酱香老范酒后借着酒劲写一些杂文。口中有“酱香”回味在，笔下不怕没“杂文味”。酱香型白酒的经典评语之一是：“无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出，幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长。”其中最勾我魂魄的就是“酱香突出”四字。上述品酒词，在酱香老范朦胧的醉眼中，不啻一流文章之赞语…… 《食品与生活》2004年1月 | 
发表于 2009-8-13 15:41
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