[FB] 2010年最后一腐

本帖最后由 猪头猪智慧 于 2010-12-22 23:28 编辑

如题。
平主席策划圣诞腐败,在高老庄摆饺子宴,时间定在本周六,大苗、主席、山民已经报名,呼叫老程、何大姐、德方大姐。
本帖最后由 傻瓜也快乐 于 2010-12-22 23:03 编辑

沙发,,,,,
恨不得飞过去
北京的饺子宴俺永生难忘
更加难忘的是那个快乐的时光
即使在地狱,也要把它变成天堂
l转载:

饺子馅全攻略


如何调出嫩滑的肉馅

五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,香油,切得细细的葱末和姜泥。如果肉馅比较瘦的话要加一些植物油进去。搅拌均匀。然后往肉馅里加少许水,继续搅,搅至肉馅有弹性,再加水,再搅。如此大概3-4次,肉馅粘稠又有弹性就好了。记住每次加水都要少,要分几次加。

这样做的肉馅无论做馅还是做肉丸都很嫩很好吃。

饺子馅:

青菜猪肉馅:青菜剁碎,和调好的肉馅混合。

胡萝卜猪肉馅:胡萝卜刨细丝,和调好的肉馅混合。

香菇肉馅:新鲜香菇切细丁,和调好的肉馅混合。

馅料种类实在太多了,蔬菜肉类组合起来就可以了。但要注意有些蔬菜水分比较多(比如大白菜,番茄等),要先去水。大白菜切碎后洒少许盐放一会,然后用手把水挤出来。而且调肉馅时不要放水了,因为白菜水量多,馅很容易稀。番茄要将种子部分去掉,否则馅不仅容易稀而且酸。


【饺子馅制作方法】

饺子馅主要分肉馅和素馅

买回来的肉馅做之前要先加少量水拌一下,然后加入葱花,姜末,花椒面或五香粉,味素,盐,少量酱油,料酒之类的,不嫌腻的话还可以加些植物油,但如果肉馅够肥,就可以省了,之后朝一个方向搅拌均匀,后调节咸淡.喜欢的话还可以加香油,看个人口味了.搅好的肉馅稍放一会儿就可以包饺子了.还可以用这方法做牛肉馅羊肉馅等。


鸡肉冬笋馅

原料:鸡脯肉750克,净冬笋100克,葱花50克,香油、姜末、精盐、味精、高汤适量。

做法:将鸡脯肉洗净剁成细泥,冬笋切成细丁放在油锅内煸炒片刻。将鸡泥放入一盆中,加葱、姜末、料酒、高汤、精盐、味精搅匀后,放入冬笋末,再搅几下即成。


鱼肉韭黄馅

原料:去皮鱼肉700克,肥膘肉50克,韭黄200克,葱花50克,料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。

做法:将鱼肉放清水中漂清,去粗刺,放案板上敲剁成细泥。将肥膘肉切成细粒,韭黄切碎。取深锅一只,放入鱼泥加高汤,打开,加料酒、葱、姜末、味精、精盐,用手顺时针搅打,最后加入肥膘肉、韭黄即成。


香菜饺子馅

原料:香菜250克,猪肉馅150克。

辅料:生抽、料酒、盐、味精、香油各适量。

做法:

1、香菜择洗干净,沥干泥水分剁成碎末,拌入少许香油待用。

2、猪肉馅放入盆中,加入全部调料,搅拌均匀。

3、最后加入香菜末搅拌均匀即可。

提示:

1、香菜剁好之后,如果水分非常多,可以用纱布挤出菜汁,菜汁可留为调馅用。

2、猪肉馅要肥瘦适中,最好为肥三瘦七的比例,煮熟的饺子馅才会香。


西瓜皮饺子馅

具体做法是这样的:西瓜皮去瓤及外皮,刨成细丝放盐腌制30分钟后挤掉水,拌入葱姜盐味精麻油等调料,最后加入虾仁(不用太多),这样的饺子馅就做好了。做成的饺子清脆爽口、甜咸适中。

我这个西瓜皮不是切丝而是切碎,前面的做法大致也是用盐腌制,拌入肉馅(与正常饺子馅做法无异),这样做成的饺子特别爽口。


猪肉馅

原料:猪前夹肉500克 莲花白1000克 姜末15克 葱末30克 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 香油25克 精炼油25克

制法:

1?猪肉去皮洗净,切为细粒;莲花白洗净,切为细末,再用精炼油拌匀。

2?将猪肉粒用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、味精、香油拌匀,再加入莲花白和匀即成。

注意:

1?猪肉的肥瘦肉比例为4∶6。

2?莲花白不能直接加入猪肉粒中,须先用油拌匀再加。

3?如果配料选用大白菜,须先将大白菜腌渍,挤出部分水分后再加入。


羊肉馅

原料:净羊肉500克 韭黄250克 姜末50克 葱末50克 花椒5克 鸡蛋2个 精盐5克 胡椒粉3克 料酒15克 酱油20克 香油25克 花生油25克

制法:

1?羊肉洗净剁成细粒;韭黄洗净切细末;花椒用开水泡成花椒水。

2?羊肉末用姜末、葱末、精盐、胡椒粉、料酒、酱油、花椒水、鸡蛋液拌匀,再加入香油、花生油拌匀,最后加入韭黄末和匀即成。

注意:

1?羊肉的膻味较重,故须加入花椒水以去膻,同时还应加大姜末的用量。

2?韭黄末应最后加入。如无韭黄,亦可用芹菜、香菜代替。


牛肉馅

原料:牛肉500克 白萝卜1000克 洋葱50克 鸡蛋1个 姜汁50克 嫩肉粉5克 精盐10克 胡椒粉5克 料酒15克 酱油25克 味精15克 香油25克 精炼油30克 干淀粉50克

制法:

1?牛肉去净筋膜,洗净,绞成细茸,用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后,静置约40分钟,再加姜汁及清水250克搅拌均匀;白萝卜去皮洗净,切成厚片,入沸水锅中煮熟后捞出,放菜墩上用刀剁成细粒,再用纱布包住,挤出水分;洋葱切细末。

2?牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀,再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀,即成。

注意:

1?牛肉中不能有筋膜,且牛肉要绞细,才能多吃水分,使之细嫩。

2?嫩肉粉也可用苏打粉代替,但用量不可过多。

3?配料中白萝卜也可用韭菜、芹菜等代替,如无洋葱可用大葱代替。


鱼肉馅

原料:大草鱼或乌鱼1条约1000克 猪肥膘肉100克 韭菜300克 鸡蛋清2个 精盐15克 胡椒粉5克 料酒25克 味精15克 鸡精15克 香油25克 精炼油30克

制法:

1?草鱼宰杀后治净,去掉头尾、骨刺及鱼皮,取净鱼肉绞成茸;猪肥膘肉剁成泥;韭菜择洗净,切为细粒,加入香油、精炼油拌匀。

2?将鱼头、鱼骨放入锅中,掺入清水,加入胡椒粉、料酒、鸡精,上火熬至汤色乳白时,滤去料渣,即成鱼汤。

3?鱼肉茸加入肥膘肉泥和匀,再加入精盐、味精、鸡蛋清搅拌,边搅边加入冷鱼汤,直至搅拌上劲且鱼汤加完,接下来与韭菜粒拌匀,即成。

注意:

1?鱼肉必须去净骨刺,才能保证食用时的安全。最好选用较大的鱼或骨刺较少的鱼。

2?鱼茸和肥膘肉泥都要绞细,才能够吃较多的水分,馅料才会细嫩。

3?韭菜只能最后加入。


三鲜馅

原料:鲜虾仁200克 水发海参100克 冬笋150克 猪前夹肉200克 姜片10克 葱节20克 姜末20克 葱末50克 鸡蛋清1个 精盐10克 胡椒粉3克 料酒30克 味精10克 鸡精10克 白糖10克 香油25克 高汤350克

制法:

1?虾仁洗净剁成泥,加精盐、鸡蛋清搅匀;水发海参入锅,加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤喂入味,捞起切成细粒;冬笋切成细粒后,入沸水锅中氽一水捞出。

2?猪前夹肉去皮洗净,绞成茸,加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀,再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀,即成。

注意:

1?虾仁须用新鲜的;水发海参须事先喂好,以防涩口;猪夹心肉的肥瘦比例为6∶4。

2?三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作;如无冬笋可用香菇等代替;如馅中不放猪肉,也要加入猪肥膘肉或化猪油,以增加馅料的滋润口感。


素菜馅

原料:大白菜1000克 水发香菇150克 豆腐干100克 鸡蛋4个 葱末50克 精盐1克 胡椒粉5克 白糖15克 味精15克 香油50克 精炼油150克

制法:

1?大白菜洗净,切为细末,用精盐腌渍后,挤干水分;水发香菇、豆腐干均切细粒;鸡蛋磕入碗中,加精盐搅匀成蛋液。

2?炒锅置火上,放入精炼油烧热,倒入鸡蛋液摊匀煎熟,起锅晾凉后剁碎,加入大白菜、水发香菇粒、豆腐干粒和匀,再加入葱末、精盐、胡椒粉、白糖、味精、香油等拌匀,即成。

注意:

1?大白菜一定要先腌渍,再挤干水分后,才能用于做馅;如不用大白菜可用萝卜、韭菜、芹菜等;如不用豆腐干可用豆腐皮、水发腐竹等。

2?鸡蛋也可以不炒熟,即直接将蛋液拌入馅料中。此外,馅料中还可以加入粉丝等。



【调饺子馅窍门】

  
1.合理搭配。

有人认为,饺子纯肉馅或馅里肉越多,饺子就越香。其实不然,从营养角度讲,纯肉饺子馅并不好,不利于消化吸收。给肉馅里加些蔬菜,不仅味道好,被吸收率也可提高到80%左右,营养更全面。肉属酸性,菜为碱性,利于平衡。蔬菜含有纤维素,还可促进人体肠胃蠕动,有助消化。蔬菜营养丰富。蔬菜含有多种维生素、纤维素、微量元素等。如白菜含有维生素A、B、C、D和钙、磷、铁等矿物,荤素皆宜。它还有通利肠胃、除胸闷、解酒的药效。韭菜含有丰富的维生素A、B、C、糖类、蛋白质等,还含有一种挥发性精油及硫化物,不仅味道鲜美,有特殊的香味,还有温补肝肾、助阳固精的作用。它能刺激肠胃、引起消化器官兴奋,增加食欲,又能杀菌。
  

2.比例适当。

一般来说,饺子馅的肉与菜的比例以1∶1或1∶0.5为宜。不要把菜汁倒掉。据测定,大白菜去汁后维生素会损失60%以上。若倒掉菜汁,几乎是把大白菜、萝卜中大部分维生素扔了。

把菜馅剁好后,先将菜汁挤压出来置盆中,拌肉时和酱油陆续加入,充分搅拌,使菜汁渗入肉内,然后放上菜搅匀。若是素饺,也可以先把菜馅剁好后,倒入锅(盆)里,加入食油(菜子油)轻轻拌和,让油把菜包裹起来,再放食盐和佐料。这样,既保留了营养,饺子馅也会鲜嫩适口。若是韭菜肉馅,菜馅用油拌和后,再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入,混合均匀即可。菜馅先拌油,被一层油膜所包裹,遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的饺子,吃起来菜很鲜,又有一点汁水。
  

3.肉要成蓉状。

做馅的肉,用刀剁碎或用绞肉机绞碎,使其成为蓉状。瘦肉多时,可适量加菜汁或水;肥肉多时可少加菜汁或水,使劲向一个方向搅动。待肉黏糊后,再放适量的花椒粉、五香面、食盐、鲜姜末、味精、香油,继续搅拌。同时,酱油要一点一滴徐徐加入。如有肉汤最好加肉汤,边滴边搅拌,直到糊状后,再将菜馅拌入搅匀即可。用这样的饺子馅包成的饺子,吃时汤汁饱满,味鲜肉嫩。
  
调剂饺子时,稍加一点白糖,饺子会有鲜美的海鲜味。


4.海带、木耳做馅最好。

肉类馅料尽量多的搭配富含膳食纤维和矿物质的蔬菜,同时不妨再加一些富含可溶性纤维的食品,如香菇、木耳、银耳以及其他各种蘑菇,还有海带、裙带菜等藻类。它们可改善口感,帮助减少胆固醇和脂肪的吸收量,控制食用肉馅后血脂的上升。竹笋、干菜等也有吸附脂肪的作用。各种豆制品和鱼类也可以入馅,代替一部分肉类,有利于降低脂肪含量。同时还要注意,食用这些馅类食品时不宜再吃高脂肪菜肴,而应搭配清爽的凉拌蔬菜。

相比之下,蛋类和蔬菜为主料的素馅较为健康,其中的油脂来自于植物油,蔬菜的比例也比较大。由于蛋中含磷较多,这类馅料应当注意配合富含钙、钾和镁的绿叶蔬菜,以及虾皮、海藻等原料,以促进酸碱平衡。而粉丝之类纯淀粉材料营养价值低,不应作为馅料的主要原料。

从烹调方法来说,蔬菜较多、肉很少的带馅食品水分含量高,容易“散”,煮食则营养素损失大,口感也差一些,可以考虑水煎、蒸等方法;而肉类较多的带馅食品适合用来煮食、蒸食,尽量少用油煎、炸等烹调法,避免额外增加脂肪。


【饺子馅不出汤小窍门】

(1)把洗净晾干的菜切碎,倒入锅中,浇上食油,轻轻拌和;再把拌好的肉馅倒入,搅拌均匀即可。碎菜先拌上油,就会被一层油膜所包裹,遇到盐分就不容易出水了。这样处理、拌馅包出的饺子,吃起来鲜嫩、爽口,又有较多的汗水。


(2)在拌好的菜肉混合的饺子馅中,放入一个生鸡蛋。因为饺子在加热过程中,馅里生鸡蛋中的蛋白质凝固,也可使饺子馅不再出汤。


(3)先把肉和葱剁好,加上食盐、酱油、姜末和味精等调匀,其中食盐、酱油用量依据加入菜馅后的总量而定。


(4)切菜时,尽量把白菜切成细细的罗圈形菜丝,再横过来顺着纤维细切,最后把个别的大块剁几下,不要加盐,包饺子之前要拌入肉馅。


(5)往菜馅中浇食油时,如果浇的是豆油,要事先将豆油烧开一下,因为豆油中有时会残留低熔点的有害物质,只有当豆油达到200摄氏度的沸点时,其中的有害物质才能基本挥发掉,同时这样也去掉了生豆油味。
我报名,我报名,我是何大姐,可不是何大街!
是九华山庄?还是燕郊?怎么走?
希望是中午,我跟人约好了下午5点半集合去教堂。
春听鸟声,夏听蝉声,秋听虫声,冬听雪声,白昼听棋声,月下听箫声,山中听松风声,水际听“欵乃”声,方不虚此生耳。
燕郊,中午,呼叫老程。
君子疾夫舍曰欲之而必为之辞
4# 何毓玲

抱歉,何大姐,俺已经改正了。
啊哈,羡慕京燕。西安就没有这么热闹了。
原已有安排,但争取推掉参加。下午可能得早些离开。
太感动了,老程真是太好了。
这次吃什么馅的饺子呢,大家议一议哈。
君子疾夫舍曰欲之而必为之辞
吃片汤吧,
————————————————
12字节补丁
春天过去了,但幸福还会再来。
猪头,燕郊怎么走?坐哪趟车?
老程,我也跟您早点走,跟人有约。
春听鸟声,夏听蝉声,秋听虫声,冬听雪声,白昼听棋声,月下听箫声,山中听松风声,水际听“欵乃”声,方不虚此生耳。
平平,我可以出大虾仁和木耳,不知道还需要啥?
春听鸟声,夏听蝉声,秋听虫声,冬听雪声,白昼听棋声,月下听箫声,山中听松风声,水际听“欵乃”声,方不虚此生耳。
俺特想吃酸菜馅的。
云想衣裳花想容,假如没有天堂,那就带着梦想去流浪吧。dance in hell, die in heaven,live in world, love in dream
猪头,燕郊怎么走?坐哪趟车?
老程,我也跟您早点走,跟人有约。
何毓玲 发表于 2010-12-23 06:55
八王坟坐930
春天过去了,但幸福还会再来。
报到!
本帖最后由 老程 于 2010-12-23 11:16 编辑

何大姐,你乘1号地铁在大望路下车,大望路站就是八王坟。那十字路口哪边都有930车站。
我会开车在立交桥东南侧的930总站附近等你们。我9:45到那儿,你们谁坐我车去给我留信息。
上次去时平主席、竹南、丁丁、德芳都是坐我的车去的。
虽然已经满员但你们若不在意后面可以挤4个,好在丁丁、德芳较苗条。后面的人把大衣脱掉放在后背箱里应该可以。最多40分钟就到了。
我会带牛肉和羊肉馅去,各3斤够吗? 韭黄、白萝卜燕郊买得到吗?如需要我一起带过去。
老程大哥,3斤足矣。
平平、何大姐、德方大姐、小猪媳妇加班来不了,小猪未确定,一车五人。
冬至已过,马上要降温了,看到高老庄的饺子贴,就像心里生了暖炉子似的,很暖血,很实在。
司琴的手指仰赖神。
本帖最后由 稻草人007 于 2010-12-23 11:40 编辑

俺觉得   牛羊肉 一共三斤就足矣
萝卜和韭黄  这边都有卖的。
傻人有傻福!
老程万岁!我准点到那儿等您!
记下了:大望路立交桥东南角930总站。不见不散!
春听鸟声,夏听蝉声,秋听虫声,冬听雪声,白昼听棋声,月下听箫声,山中听松风声,水际听“欵乃”声,方不虚此生耳。
羊肉胡萝卜的好吃。
君子疾夫舍曰欲之而必为之辞
北京燕友一团和气,都很腐败,上海个别燕友这两天内讧得厉害。呵呵。
What is seen is temporary, what is unseen is forever.
北京这边有平主席主席定夺,其他人都是跑腿儿的。
有平主席在,俺连腿都不用跑,只管吃现成
春天过去了,但幸福还会再来。
如果是包馄饨的话,可以尝试西红柿肉馅的,肉放少一点,包出来可好看啦,汁水特多,呵呵,还特别健康,吃多一点也不怕撑,不怕胖,绝对低卡食品。不过大概男同学都不喜欢。
诗意地栖居,个性地生活,唯美地梦想……
我想去啊,但是又不能丢下媳妇,怎么办?
你有权保持不沉默,但我们很快会让你沉默的。
回26楼,可以吃了以后给媳妇带点回去。
君子疾夫舍曰欲之而必为之辞
给媳妇打包回去
春天过去了,但幸福还会再来。
冰箱里还有很多馄饨,这次就不再跟着包饺子起哄了,俺做罗宋汤配合末腐~~~
不要对着偶的头像看啦,看晕了本人概不负责滴~~
冰箱里还有很多馄饨,这次就不再跟着包饺子起哄了,俺做罗宋汤配合末腐~~~
李酒苗 发表于 2010-12-23 17:49
混沌留着元旦吃。
上天可陪玉皇大帝,下地可伴田舍乞儿