李小苗

俺的月饼模子都买来了，一套大的100克，一套小的50克，买之前没有概念，那套小的就像做饼干的，估计做出来月饼一口一个。
什么叫高粉低粉啊，还要糖浆，碱水，看的都有点头晕了，这些搞大了。
搞大了也要搞，准备大 ...
傻瓜也快乐 发表于 2012-7-19 23:45

还是姐姐好！抱一抱，啵一个！
大的模子可以做传统的广式月饼，小的做冰皮正好。低粉就是低筋面粉，可以去专业的糕点烘焙店买，用超市有卖的镘头包子粉也行的。糖浆可买英国的金狮糖浆，也可以自己做，枧水不放也行。
先上个自制转化糖浆的方子：
     材料：细砂糖800克，水300CC，新鲜柠檬两个，白醋2大匙，食用碱1/4小匙。
      做法：
       1、柠檬洗净，切开取汁后，将柠檬切片，备用；
       2、小锅放入糖和水，烧开后，转小火，加入柠檬汁、柠檬片、白醋，小火煮至108  ℃   ，离火；
　　３、食用碱用少许凉开水化开，加入煮好的糖浆中，这时会产生大量汽泡，不要管它。凉后装入消过毒的玻璃瓶中，密封存放阴凉处。保存时间越长，糖浆越香。若做广式月饼用，应存放两周以上才用。

李小苗

巴国糯米都没有,为过第一个端午节,俺都跑遍了市场.但巴国的牛奶,奶粉,酸奶,奶酪好死了,现在我经常把奶粉掺在面粉里做饼吃,香死了~
水笺 发表于 2012-7-20 00:19

放心奶,变着法儿多吃多喝，回来变一牛奶一样白嫩的白富美。

李小苗

嘻嘻 盖了介么多楼不玩哪行。 对点心不在行，好在离中秋还有很长时间 先练练兵！今早烤了疑似苏式月饼的小饼做早餐。冰箱里只有豆沙馅

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稻草人007 发表于 2012-7-20 10:44

看这卖相，还说对点心不在行！起酥起得很好哦。细腻粉嫩的，香气扑出屏幕外了。

李小苗

小苗前辈啥时候能做不含蛋奶的月饼给我尝不？谢谢。
psyzjs 发表于 2012-7-20 10:52

月饼无蛋奶豆是不难滴。

李小苗

恩恩，怕要愧对甜嘴了。
则个，木有合适包装，木加防腐剂，经过三四十度的高温下的物流，就算快递一两天，会不会变碎，变馊，这是个问题。

李小苗

小坏贴的视频里的桌布看得眼熟，严重怀疑那就是小苗家的，......
某某马甲 发表于 2012-7-20 19:24

不敢掠人之美，真不是。

李小苗

要采购的材料一大堆，先去买一块漂亮的台布，拍照用。送一支花给小苗
傻瓜也快乐 发表于 2012-7-20 21:59

李小苗

87、88楼这是雌雄同体双歪合璧吗？
要说花痴，俺认第二，谁敢认第一？月饼为证，哼哼。
话说小苗俺连做几年月饼，渐渐失了兴致。为啥涅？玩不出新花样了呗。忽一日，躺在床上，呆瞪着天花板，突然灵光一闪，白色的天花板变成了万花筒。一跃而起，变出俺独家秘制的幻彩冰皮月饼。
接56、57楼，先做出各种颜色的面团：

然后，来开始万花筒滴变化：
辫子花：


搓出三根彩条子，辫成辫子：

切段：

压成薄片：

然后，包馅，入模，荡荡荡当，出模——

李小苗

不知道快乐姐姐的月饼做得怎么样了。俺这两周的周末有闲，又动手做了一点。
上一周的：

今天刚做的：

调色材料：黄是南瓜，紫是地瓜，绿是斑兰，红是火龙果肉，白就是纯牛奶了。每次出来的颜色都不一样，好玩。

李小苗

纯颜色对比一下：
上周调的黄与紫：


今天的五色：

李小苗

今天的五色好艳丽啊！顺便请教小苗一个问题。做油酥的时候是不是也要兑一些水呢？ 我以前都不兑水，和不成团。看网上的图片 油酥也是能和成团的。
稻草人007 发表于 2012-7-30 10:34

油酥不加水的哦。俺有时按配方也不一定能合成团，不过不要紧的，用手压一压，油和面粉混合均匀就行，然后在擀开的水油皮上均匀铺上油酥，就可以包了，不影响起酥的，俺脚得。

李小苗

报告小苗
傻瓜现在杨林地盘，还有一周才能回去，等有时间了，才可以交成绩给小苗老师鉴定
傻瓜也快乐 发表于 2012-7-30 13:56

姐姐好忙哦，不过可以到处走走，应该也很快乐，比俺总被困在办公室中好玩。
姐姐叫老师可是折煞俺鸟。久闻姐姐是模具与设计高手，正等着姐姐的月饼更上层楼，把俺好好震一下。

李小苗

额的神,月饼做得像花纸伞一样~
水笺 发表于 2012-8-5 03:39

水mm形容得好，花纸伞再回眸：

李小苗

该开始传统滴广式月饼了。
先从炒制红豆沙开始。
做法：
1、红豆加水，烧开后小火慢煨约一小时至软，捞起，以细眼筛子滤取豆沙，把粗糙的豆皮拦截下来：

一般市售红豆沙都是连皮一起搅烂滴，但俺喜欢更细腻的口感，所以，情愿多费点功夫。

2、炒锅下油，倒入过滤后的红豆沙，慢火炒。刚开始的时候，汤汤水水：


为防糊底，需要不停地翻炒。锅中物会不停地往外扑溅珠珠点点，烫着了，生疼。戴上手套防护吧。
慢慢地，愈炒愈干：

这时，可以加入白糖了。然后接着炒。糖不要一次下太多，边炒边调味：

加入白糖后，又会变得稀湿起来：

别着急，继续慢火炒，总会干的：

像上图就差不多了。起锅，备用：

俺怕油腻，不太敢下油，成品偏干，有点松散。如不介意油重，就多下些。

李小苗

还做了另一盆莲蓉馅：

俺用的是今年的新鲜莲子，1kg才炒出这么一盆。先一粒粒剥除莲心，再加水煮烂，然后用料理机打成泥，过滤。接下来的工序就跟炒红豆沙一样了。都是慢工出细活。俺每天做一样，每样的全过程约三四个小时。

李小苗

合成，烤焙的过程不拍了，直接上成品吧：

李小苗

烤好的月饼，要彻底放凉透后，再装盒密封保存，这样才不容易变质。
换个角度，看看立面：

李小苗

天，我刚看到这个贴，还提到晚禾呢。
我对做吃的不感兴趣，晚禾是一时心血来潮做寿司，做饼干，现在没兴趣了，烤箱闲置多时了，抱歉哈。 9# 李小苗
何毓玲 发表于 2012-8-30 23:32

何大姐言重了。
俺也是为了玩儿才做这些东东的，随兴之所至。

李小苗

炒好的豆沙，是胖纸的最爱和天敌。
zoufeng_1234 发表于 2012-8-31 00:19

少糖，少油，应无妨哈。
介个做起来还是要费点工夫滴，不可能天天当饭吃。

李小苗

118# 傻瓜也快乐
以大姐的巧手，一定出手不凡，期待中。

李小苗

偶们这里的华人超市有卖香港出品的冰皮月饼，一大盒50澳刀。偶在想，如果味道和日本麻糬差不多，那台湾出品的麻糬便宜多了，5澳刀就能买一盒。
广式迷你月饼，本地的华人产家有出品，味道也不错。
施国英 发表于 2012-8-31 09:42

施姐姐有口福。

李小苗

期待傻瓜大姐再次来访，下次要提前通知，不带突然袭击的。
杨林 发表于 2012-9-1 17:09

期待听者有份。

李小苗

我的意思是，刚刚用油炒好，放了糖的豆沙，特别诱人，放在那里很容易让人狠狠地来几勺。、

爱Ta,就为TA做月饼，恨一个胖纸，就喂TA豆沙吧。
zoufeng_1234 发表于 2012-8-31 08:27

费介么老大劲来恨一个银，不值当啊。

李小苗

水mm形容得好，花纸伞再回眸：
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李小苗 发表于 2012-8-30 23:26

小苗，小苗，侬是什么滴的干活，不问问清楚，俺怎么睡得着觉啊~~
水笺 发表于 2012-9-1 01:34

报告水mm，小苗揍4，那个武大郎滴学徒滴干活，饼协滴。

李小苗

谢谢菜农大哥。
忘了发广式月饼的饼皮做法了，补一下：
广式月饼
一、材料准备：
饼皮：低筋面粉110克，高筋粉10克，转化糖浆80克，花生油30克，枧水2克
蛋液：两个蛋黄加一个全蛋打匀（扫涂饼皮用）

二：做法：

1、 糖浆、油与枧水混合，搅打至乳化，加入面粉，用橡皮刀拌匀，醒2小时备用；

2、 用保鲜纸包一小团面皮入模，量出模子容积大小，按2：8分配饼皮与馅料的大小（新手建议用3：7）

3、 馅料先团成圆形，包上面皮，沾少许干粉入模，压出。

4、 月饼包好后静置一会，准备入炉。


三、烘烤

1：烤箱预热210度。月饼喷少量水；

2、烤5-8分钟至稍上色。出炉放稍凉，扫上薄薄一层蛋液，待吸收后再扫上一层。

3、依旧210度，关下火，开上火烤5分钟。（注：俺直接用上下火烤）
4、打开炉门，降温，改150度，上下火10分钟。观察表皮颜色至理想，出炉。

李小苗

明天接着做
稻草人007 发表于 2012-9-20 21:41

比俺第一次做，像样多了。加油！

李小苗

1. 豆沙里面赤豆皮没有去掉
2. 豆沙没有用油炒过
zoufeng_1234 发表于 2012-9-20 21:56

邹峰老师果然是吃家，眼賊毒了。

李小苗

134# 傻瓜也快乐
快乐姐姐叫“老师”，俺可是万万当不起。
快乐姐姐滴月饼做得相当饱满，花纹太漂亮了，图也拍得好，果然是资深高级工程师的水平。俺口水哗哗滴。

李小苗

第二锅月饼。昨天小苗发给偶一些配方，俺照着改进了一下。几克几克的俺都是用手大概抓的。现在是不是更像月饼了呢？
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稻草人007 发表于 2012-9-21 14:44

相当赞!超级赞!
别急着吃哈,一定要等两天，要回油，回油！

李小苗

小苗真是一双巧手,看得我口水哗啦啦.
听月小筑 发表于 2012-9-21 17:48

小草那一双才是真正滴巧手，俺得用秤称，靠各种工具，她可是用手抓抓就做得介么好，8服8行。