在记忆的屏幕里，似乎好吃的东西只有过年前后才会有。
或许是地域、养殖、气候、人文等方面的特殊条件吧，武冈冬天确实美食特多。经民间和商家的长期演练，逐渐形成一系列与众不同、风味独具、唯武冈独有的冬令美食。它们是：板鸭、红鱼、红猪大肠、腊猪小肠、猪血饼，以及各类脍炙人口的卤味。
武冈板鸭令我垂涎。是的，板鸭到处有，有的甚至十分有名。而武冈板鸭，现在也没声名在外。在充斥年节腊味的商场里，各类板鸭多多，就是不见武冈板鸭。你不必打听，打听只会令营业员惊奇：什么？还有武冈板鸭？没听说过呀！不过，板鸭曾是武冈的特产是千真万确的事实。武冈板鸭在上世纪的三、四十年代畅销广西、贵州等地，是地方志书上记录在案的，也特别深地刻在我们这一代人的心坎上。记得当年四牌路抢头牌的大酒馆五湖春，就是以冬笋炒板鸭这道名菜享誉四方的。板鸭是腊味，肉质硬，咸味重。但五湖春的冬笋炒板鸭，却咸淡适度，肉松骨脆，肥而不腻，清香可口，让人吃得直夸武冈板鸭顶呱呱。
武冈板鸭好，好就好在做板鸭的鸭肥和嫩。我在写一书武冈血浆鸭的一节中讲到鸭农在中秋节后，要赶着鸭群越山过界去城步、绥宁一带大山冲里放牧，让鸭子吃足了山坡上的草籽、山溪中的鱼虾、山田中的落谷。吃得肥肥实实归来时，鸭龄也不过六个来月，仍是骨头嫩脆的仔鸭。
做板鸭最壮观的一幕是屠鸭。鸭农将千儿八百鸭的大鸭棚屯在山坡边，日落月出时分，点一柱香，烧一叠纸，敬完山神，然后一人捉鸭，一人主刀，只见那闪亮的小尖刀，映着微微的月光,闪电般地在鸭脖子上划一字。划一下，一只血淋淋的鸭在山坡上扑腾；划一下，一只血淋淋的鸭在山坡上扑腾……也就一两个时辰功夫吧，千儿八百肥鸭就血染山坡了。整个的尽毛、剖腹、盐腌的过程，都是夤夜由预约好的若干农户完成的，快而有序。当我们这些粗心的孩子惊讶地发现山坡边的鸭棚陡然消失，草地上多了一大摊湿漉漉发黑的血迹时，那千儿八百只被篾块撑成板状的鸭体，已列队挂在某一个四面通风的木楼上了。武冈的板鸭是风干而不是曛干的，所以水分虽没有了，却仍保持肉质的厚实和嫩软，而且色泽如腊，浅白浅黄，十分诱人。
威溪冲的冬笋嫩而肥，甜净得爱人。我一直以为用它来炒咸分重的板鸭，既可吸去油腻，又可冲淡咸味，使它肥而不腻，咸淡适中是情理中的事。只是弄不明白的何以用同样料的各家酒馆的冬笋炒板鸭，就出不来五湖春的味儿？直到八十年代初，我在武冈一中任教时才明白其中奥妙。那时一中教工食堂的厨师是年上六十的谢师傅，他手艺高，脾气大。为了让老师们吃上好菜，就是校长也让他三分。有一回，一位老师在餐厅里夸县招待所的何师傅菜炒得好，叫谢师听到了，他瓢把一摔，怒冲冲地说：“他菜炒得好？哼，我在五湖春掌瓢把时，他连剥冬笋的资格都没有。”我心中大异：剥冬笋不是很简单的事吗，能要什么资格呢？几天之后，趁谢师傅年轻的老婆来了他特高兴时，我满面堆笑地问他：“谢师傅，你老的手艺高，菜炒得好，我佩服。不过你说剥冬笋也要资格怕是夸大了点吧？”谢师傅眼睛一横，道：“夸大？你当剥冬笋容易？别看你书读得好，要到五湖春去剥冬笋，还得练上两年。”他见我一副不信服的表情，轻叹一声，淡然一笑，说：“你当剥冬笋跟你读书一样容易？错了！冬笋身上最珍贵的是那层薄薄的连肉的笋衣。那东西好有一比，就像千金小姐那层贴身的内衣，你说珍不珍贵？”我信口说了句：“那留下不剥就是嘛！”谢师傅的眼睛又横起了：“留下？说得轻巧哟，做得到吗？你看来容易，以为用手一剥就行，其实不然，笋壳是一层一层紧紧包着的，剥薄了，剥不干净，剥厚了，连贴肉的笋衣也剥掉了，将笋子也糟蹋了。能不能剥好，关键是最初在笋壳上划的一刀。划浅了剥不干净；划深了会剥掉笋衣。这一刀，就不是三几个月能练得出来的。”这回轮到我叹息了。谢师傅也笑了，画龙点睛地补了一句：“笋子炒板鸭的好口味，有一半来自笋衣上！”这话似乎让我明白了一点“五湖春”的奥妙。
武冈最贴近民众，像血浆鸭那样真正进入了千家万户的冬令美食，当属红鱼、红肉、红大肠。三红的共同特点都是用一种从湘西南的会同县买回的红米，磨成粉末腌制成的。这种红米是用大米特制的，来自何方不清楚，但似乎只有会同才有。我原以为用红米腌制红鱼、红肉、红大肠是武冈的专利，因为在以后走南闯北的几十年中，一直不曾吃得到。七十年代中期，我参加修湘黔铁路，一次在苗寨吃饭，有一道菜是清蒸红肉，与武冈的一个样，只是味道差了点。而主人却津津乐道地强调：这是稀有的口味，外地决然吃不到。我这才想到，或许用红米制作红肉原是苗家的习俗，武冈人是从苗家学来的，起初看中的只是“红”，年节加个“红”菜，图个吉祥。是以后逐渐在制作上下工夫，才使它成了一道很具特色的美味。红肉是用纯肥肉制成；肥大肠，是用猪大肠制成。油腻是它们的特点。武冈人用黑豆豉、辣子粉、酸萝卜丝做衬底，上面扣上红肉、红大肠，文火细蒸，这样，肉、肠蒸得糜烂，油和盐都沁入酸萝卜丝，成了春节家宴中一道色、香、味俱佳的、醒酒咽饭好菜。
在这“三红”中，最让我眷恋的是红鱼，武冈人又叫榨鱼。红鱼的制作既简单又特别。选活跳肥大的鲤鱼（广东人叫鲩鱼），剖肚洗净后，抹上盐，放在盆子里过一夜，让盐渗入鱼肉内后，挂于通风处，水分晾干了，切成条状，沾匀红米粉，撒上适度的纯米酒，然后装入有渗水檐的瓦坛内（一种坛盖渗入水中可防空气进入的坛子），这样十天半月后，即可入菜。红鱼的最佳作法是用菜油煎。油要多，先猛火烧开油，待红鱼入锅片刻后，将火扭小，改用文火细煎。等鱼香扑鼻，红色转为淡黄，燥而润，脆而不干时，再撒上适量辣椒粉，放上姜末、蒜苗，翻炒片刻即成。打个不很恰当的比喻：红鱼的滋味很有点像肯德鸡，外脆而质嫩。它比肯德鸡更胜一筹的是，肯德鸡的骨头是硬硬的，红鱼中的刺却变得又脆又软，脆得让你感觉不到鱼是有刺的。如当下酒菜，因它的脆、爽、香、软，正合酒的清、醇、滑、冽，特别能助酒兴；假若再配以花生米，就更是酒中的天作之合了。如用来咽饭，姜末、辣椒粉等佐料的功能，特开胃口，特引食欲，只须撕咬小量红鱼，就可吞下大口米饭。如是，只一小块红鱼，就足可送下大碗米饭。饭罢，仍叫你端着空碗，望着鱼碟，仍恋恋难舍。
在武冈冬令美食中，还有猪血饼和腊猪小肠。猪血饼是用猪血、压干水份的新鲜豆腐和斫碎的去皮五花肉，捣碎揉烂，做成厚饼，再以烟火曛制而成。它不是武冈所仅有，邵阳市也很盛行。一过立冬，邵阳市的豆腐店就大忙了，屠案边定猪血的盆、钵也排队了。各家各户的大嫂子、大婶子们面绽得意的笑，一个个来去匆匆地大显身手。街头巷尾，随处可见架有木渣火盆、烘箱。那一片片袅袅的烟雾，飘出人们的欢笑，也曛出了市场管理员们的烦恼。城市环保的要求，与民风民俗相忤，令他们颇有左右为难之感。猪血饼的制作方法武冈、邵阳大体一样，只是邵阳人叫法不一样，他们是叫“猪血粑”。或许是揉制功夫、曛烤的火候、配盐的适度、加血的分量等的差别吧，我总觉得武冈的猪血饼较之邵阳的猪血粑要软嫩可口得多。
腊猪小肠则是武冈的独特腊味。一头猪只一副小肠，湿称也就三两斤。屠宰场的，大都被收购做香肠去了，只有农家自宰的猪能留下小肠。所以它的量极少。
也只有农家自宰猪留下和小肠做的腊肠，才好吃，吃起来也才放心。首先，屠宰者在从肚油上分割小肠时，会留较多的猪油；其次是翻洗时翻得彻底，洗得干净。这种腊肠，都是吊在柴火灶膛上，让烟火自然曛成的。它色泽黑红，无名指粗细，硬挺挺的如钢条。食用时，先洗净，切成小节，盛在盘里猛火蒸软就成。蒸好了的腊小肠，油香诱人，看来胀鼓鼓的，咬上去脆又软，且有一点咸净的油水飚入口腔，助你咀嚼，且越嚼越是滋味无穷。真个是用它下酒，世上少有。离开家乡二十多年来，每当隆冬围炉独酌，总会想到它，不免满齿生津。有时参加宴请，见佳肴满席，总觉缺了佐酒好菜，心想，如有腊小肠一碟，会有多美呀！只可惜纵有千金，也难求得，终成了二十多年来的一个小小的遗憾！
卤味，可算是名声在外的武冈美食了。现下，虽说包装太多模仿气，但毕竟带有新时尚色泽的“武冈卤味”，已在全国各地不断拓展市场，产品也不断增多，猪身上的有瘦肉、肚、肝、舌、耳、腿、尾巴；牛身上的有肉、百叶、蹄筋；鸡、鸭、鹅身上则有腿、翅、肫、爪、蛋等等，还有价廉物美的卤豆腐。武冈的卤味，历史悠久，制作讲究，色香味俱佳，在各类筵宴上，率先捧出一个武冈卤味拼盘来，是能大大刺激酒兴的。卤味与酒的联姻，可说是天设地造。在武冈，端起酒杯，难免自然一声叹：要有卤菜多好！或者是面前摆了卤菜，必会生出新的欲望：何不好事做全，来瓶好酒！卤味的确是酒的良友。特别是卤鹅翅、卤鹅掌，简直是下酒的珍品。它究竟是怎么个好吃法，我品味老半天，也无法传神地说出个所以然来。只觉得当牙齿撕下一块香喷喷的肉后，还来不及咀嚼，就迫不及待地要喝酒。酒一入喉，就顾不得斯文了，两只五爪金龙随之行动起来，吃得连最有趣的话题都会嘎然中止。在品种多样的卤味中，小时候我最喜爱吃的是卤猪尾巴。我七、八岁时，患有严重结核病的母亲被隔离到农村疗养去了，将无人照管的我，交给了小学一个姓顾的校工代管。夜里肚子饿了，我常偷着哭，老顾就悄悄给我买条卤猪尾巴来。猪尾巴便宜，有嚼头，能解馋，特别是里面的那一排尾骨，细而嘣脆，让我咬得嘎嘣嘎嘣响，煞是有味，引我怀念。直到古稀之年，仍旧情难忘。每当想起，耳边仍有“嘎嘣”声。一次，有朋友自武冈来，问我需要什么，我说，如方便，哪天给我带条卤猪尾巴来！果然不久后就有人带给我一条卤猪尾巴。我兴致勃勃地让妻将它蒸热，又倒了杯四星开口笑，只想美美地享受一回。那晓一口咬下去，牙齿硌得生痛，猪尾巴却没咬断。方晓年岁不饶人，那卤猪尾巴的美味，只能是永远萦回在心坎里的美好回忆了。
