武冈的小菜小吃

 武冈的小菜和小吃

            从武冈出差回来的朋友，都喜欢向我夸武冈的小菜好。

            啧啧，你们武冈的小菜真逗人爱，嫩生生，绿鲜鲜，生的都想吃几口！

            佩服武冈那些卖小菜的，什么菜都洗得那么洁净，扎得那么齐整，连两片卦的娃娃菜（嫩萝卜菜）都扎得两头齐。”

              …………

             我还嫌他们夸得不够。说：谢谢对我家乡的夸赞，不过没夸到点子上。武冈的小菜的确好，好就好在有几样菜只武冈有，你一走出武冈城,就无法吃到。

             朋友的眼睛睁大了，当我是在夸大话。我的眼睛也横了：怎么？不信？我把手指一个个地摁：莴米菜、调羹白、松坛菌，你在哪里吃到过？你跑遍邵阳市的菜市场，给我找一根出来看看。

朋友们被问住了，他们的确从不曾见过这些小菜，更不明白这种小菜是怎么个好法。它们的好，也不是三言两语说得清楚的。

             先说莴米菜。这种菜有不有别的学名不知道，反正武冈人是这么叫，别的地方又没见过，无法参照。它是一种越冬菜，十月下种育菜秧，苗过三寸左右移裁，蔸距八、九寸。它很耐寒，也耐肥，磷肥、氮肥都能适应，似乎越是冷风冻雨它越肯长。呈嫩绿色，叶面扇形，有皱折，周边锯齿状，样子有点像生菜，但较生菜粗糙些，且散发淡淡的清香。其生长状态也很有特点，新叶是从菜心长出的。随着新叶不断长，移栽时的老叶便逐渐黄谢。待老叶枯谢了，新叶也就蓬勃地长得密密丛丛了，坦然敞开胸襟。一棵一棵地紧挨密挤着，活像一朵朵盛开的绿玫瑰。可某一个浓霜夜，它们又畏寒畏冷似的，一棵棵搂胸抱怀起来，成含苞待放的绿玫瑰了。这时的莴米菜，就可以首期收获了。你可以一蔸蔸先剥去成熟的外层，剥多厚，留多少，主人完全可以视其未来的生长情况而定。剥好后，松土淋肥，它又会迅速生长。几天之后，又可剥取，然后再松土再淋肥。如是反复再三，直至其心挺出如树，已成老态，难以再蓬勃长出鲜嫩新叶，才算完成了奉献的使命。莴米菜无论做汤，或生炒，都清香扑鼻，诱人食欲。即使伴以辣椒末炒，也不伤其清香甜净本分。

           调羹白是白菜类的一种，也是唯武冈才有的一种。因它成长期短，棵大叶肥亩产高，在白菜类中，身价并不高，价格要比种植较难的包心大白菜便宜得多。但口味却可与包心大白菜一比高下。在平民百姓看来，包心大白菜属富贵菜，加肉末做汤，确是芬香、甜美可口；如缺肉少油，就清淡寡味了。调羹白则十分平民化，不伴猪肉，只须少量的油，半干半水煮了，汤呈乳白色，稍加些姜末，香甜可口。它那如调匙状的茎，窄而厚，肉团团的，颇有嚼头，能嚼出丝丝甜味；它那翠绿的叶，细嫩而平滑，十分爽口。在桌上缺腥少荤的情况下，调羹白自然是咽饭的好菜。我自小喜欢吃调羹白，且与它有点特殊的缘分。一是1950年春在邵东山区剿匪，连里的上士（采买）买不到别的菜，餐餐吃干笋子，或者是好看不好吃的厚皮菜（一种皮粗叶厚的青菜），把胃都吃荒了，肚子饿也咽不下饭，那时我做梦都想到调羹白，恨不得山民们菜园子里绿油油的厚皮菜，一夜之间都变成了调羹白。二是六十年代初瓜菜代、过苦日子的日子里，我是武冈一中高一的班主任，带着同学们夏种冬瓜秋种菜。我们种的冬瓜大丰收，一般都是三、四十斤一个，将一间空教室摆满了，我四岁的大孩子常在其间嬉戏，他胖乎乎的，同学们喊他“滚东瓜”。现在年上六十的当年学生还记得他，遇到我总问：“老师家的滚东瓜现在哪？”我们种的调羹白也大丰收。调羹白的种植过程很简单，先发菜秧子，菜秧子长成后，移栽时不是蔸栽，而是条栽。就是先在菜地里抽一条浅沟，然后在沟里以两寸许的株距逆向摆好菜秧，再以五寸许的行距抽另一条浅沟，抽沟时菜锄朝菜秧方向倾斜一点，将抽出的土掩在菜秧根部，再摆菜秧，如是反复到一块地栽完，便淋上加有少许氮肥的水，如是大晴天，在三两天内，每天早晚都要淋水。待成活的菜秧直立起来后，再淋氮肥，但须逐步加浓，其间中耕一次后，不需一个月，就可大丰收。那时调羹白大丰收带来的欢快，至今犹在眼前。三是“文革”期间，我被遣送到农村修水坝，工地上的伙食标准极低，买了粮食，菜金所剩无几，时正盛夏，蔬菜正少，民工们都是从家里带点酸菜之类来咽饭。其时我已无家，有身孕的妻子去了园艺场劳动，两个孩子分散在亲戚和友好的保姆家寄养，无菜可带，只靠好心的民工分给一点酸菜就着茶水送饭。好在不久后就是秋天，大量调羹白登场，伙食立时好转，一钵饭加一钵调羹白，将肚子塞得饱饱的，加上成天体力劳动，几个月下来，脸红润润的，身板壮实实的。房东大娘高兴地说：“老师，调羹白就是有奶水，吃了能壮身体！”

              此外还有几样较之外地特别好吃的小菜，它们是：阳家坝的白萝卜、龙田的凉薯、托坪的芋头。阳家坝的萝卜水分多，特别脆甜，是可以当水果吃的。冬天夜里，喝多了酒的、多吃了咸菜的、感到胃口不好的孕妇、赶远路归来的游者，都喜欢寻阳家坝的罗卜削了皮生吃，这是他们心目中的冬令西瓜。龙田的凉薯怎个好法？恰如作家叶梦在她《皇城气象说武冈》一文中所描述的：“个大皮薄，水分多，买一个撕去皮，洁白，肉质细嫩。咬一口嚼，无渣。那味道几乎与雪梨无异。”叶梦写到我不服郭沫若老写诗赞长沙的凉薯，给他寄武冈凉薯一辨优劣的事，也是确有的。只是那是我二十郎当岁时的莽撞行为，其时叶梦还是幼儿，她是怎么知道的就不清楚了。托坪的芋头个如鸡卵，皮薄易除，肉质嫩软，易消化，不塞胃，且煮熟后有清香，是武冈城里人中秋佳节的必备菜，也是酒家做扣肉底子的上品。1958年秋，我和易重廉、曾贤三人为武冈祁剧团写大型戏曲剧本《红旗渠道》时，中秋这天我们正在楼上改稿，忽听窗外传来：“八爷八爷，您来起！”“八娘八娘，还是您来起！”三人好奇地探头窗外，见街头摆小摊的一对古稀老人，正围坐在一个箩筐盖旁过节，四只筷子都挟着碗里的一个芋头，相互谦让、敬酒。这是托坪芋头留给我们的一幅最幸福的图景。直到四十多年后的今天，我们遇在一起时，还会万分感慨地谈起这幅幸福图景。

              还有一种可贵的野生蘑菇——松坛菌。它产于春暮夏初的松林中。每当骤雨初晴之清晨，农家姑嫂们就会绝早起身，邀约进松树山采松坛菌。它们常常麇集于厚厚的落针下，长得快，也腐烂得快。所以采松坛菌务必赶早，待到日上中天，它们就在松针下化为泥水了。这种深黄色的蘑菇，特别香甜，可汤可炒，还可用猪板油煎制成松坛菌油，蒸鸡、烧汤、下面，浇上一小瓢菌油，清香可口至极。奇怪的是，松林处处有，怎么松坛菌唯武冈的松林中独有，外地竟然找不到。在邵阳市，初夏季节，菜市中卖菌类的很多，就不见有松坛菌。有一种金黄色邵阳人叫“电光菌”的，色泽极可爱，我曾当松坛菌买了，回家一煮，无香少味，与松坛菌迥异。整整寻觅了二十多年，也不曾觅得，还是武冈的一位老朋友念我思松菌心切，特别托人带给我一筐，才了结了我多年的松菌情结。

                再细说小吃。小吃者，零食也。零食非正食，属小道旁食，为正人君子所不齿。好吃零食不好，这是祖训。然而有此好者多，无论小孩、大人，都不例外，唯女人稍好点。可现在不同，零食竟成了现代女性的雅好，MM们竟大有袋有余资，必吃零食之势。可见炒货、干果、炸糕之类小吃之豪华化、多样化，是势之必然。

然而，四十年代偏僻穷困的武冈，也多小吃，且多滋味美好的小吃，倒是值得珍惜和探讨的。在我的记忆里，武冈令人垂涎的小吃有：米花、发糕、脆糖、青豆、糠豆、揪粑等。

               米花，是武冈的一种历史悠久的食品。据州志记载：早在两千多年前的西汉在武冈建都梁候国时，民间就有逢年过节油炸米花的风俗，称都梁米花。因其是圆形，且面红底白，有圆满、吉祥、发达的象征意义，所以为民间家家户户所喜用。它的制作并不难，农家普遍可自产。艳阳高照的秋后，是农妇赶制米花的时节。它是用上等糯米做成。先将糯米用清水泡浸，再上蒸笼蒸熟。上蒸笼前，先将浸好的糯米的一小部分用食用米花红染红，另用器皿装好同蒸。蒸糯米时，在水色火候上是极有讲究的，要蒸得不软不硬，不干不湿，然后趁热赶制。做米花的农妇，都有一个用竹篾扎成的圆模，先在模内摊一层白饭，再在上面盖一层红饭，然后移到一张铺了一层薄稻草的木板上晾晒。看农妇做米花简直是一种艺术享受，她们十个手指灵巧得很，像弹钢琴般地在篾圆圈中跳动，麻利而富节奏感，有趣极了。食用时，须将晒干的米花用菜油炸。炸米花也是有讲究的：油要多，火要旺，才能炸得透、炸得脆，炸出的米花不会有“骨头”。然火旺却不可猛，火猛了，会炸焦。所以炸米发不宜用煤火，须用柴火。柴火易旺，也易减弱。每逢年边，乡里人进城来卖劈柴的就多了，城里人准备一些劈柴，好在除夕夜烧旺柴火熬年更萝卜、炸米花。武冈“三十的火，元宵的灯”的讲究，就是这么来的。

               发糕是米糕，用大米磨成浆蒸成，一年四季都有，是最经济、最符合食用卫生的，小孩吃了不会坏牙齿，不会患食积；它的松软、易消化，也是最适合老年人的。发糕有杯糕、切糕之分。杯糕，是用一种大型酒杯蒸成，圆圆的，弓形背上裂着花纹，活像一朵初放的白玫瑰。切糕是用蒸笼蒸成，圆如饼，然后切成若干不等边三角形。卖发糕的，既有铺位（如前文提到的高庙旁的发糕店），也有流动担贩。流动担贩肩着小担，手里敲着用半边竹蔸做成的小梆，发出阵阵“咯喀、咯喀、咯咯喀——”的脆响，一听到梆声，细伢子们就活跃起来，呼娘喊奶奶的闹着要吃发糕，成了小城的一道亮丽风景。

                脆糖是一种米糖。是先用大米熬成糖，再拉成雪白的大拇指粗的糖条，然后切成五、六寸长一节。它如莲藕一般中间有许多小孔，而且大多垂直贯通，将它竖含在嘴里一吹，可以吹出糖粉来。它的特点是：甜、酥、脆，落口消融。

青豆、糠豆，都是豆类制品。青豆是一种青绿色的豆子煮熟晒成，它甜净耐嚼；糠豆是一种酱红色的豆子煮熟炒燥而成，它粉酥爽口。这两种零食因其原料的特殊，所以产量较少，据我的记忆，似乎青豆产自清溪；糠豆产自转湾。它们都是下酒珍品。端一大杯米酒，抓一把青、糠豆，披一身冬阳，在屋背后山坡上，走一走，蹲一蹲，喝一口酒，嚼一粒豆，悠哉闲哉，其乐无穷！

                 揪粑，是一种用燕麦制成的粑粑。燕麦壳硬、多秕糠，磨燕麦成粉，且除尽秕糠，不是容易的事，这是做揪粑最艰难的一道工序。燕麦既已成粉，然后加水熬成有一定硬度的粑，再用手挤出奶嘴子大一棵，使劲揪下来，置于拌有糖粉的炒米粉中，粘匀了，既糯且甜，燕麦又富营养，确是儿童的优良食品。何只儿童？好吃的东西，成年人也是喜欢的。我就很怀念“揪粑”，可惜外地没有这种吃法，始终难以兑愿。

                每当忆起家乡这许多好吃的小东西时，我总会想到曾经盛传一时的“傻子瓜子”的故事。想不清武冈的父母官们，在从开发  地区学回拆掉木房造钢筋水泥高楼，挖掉卵石路修水泥宽路，求神拜福要引进各类企业时，怎么就没有从“傻子瓜子”的故事中得到丁点儿启示，也从当地的优质传统产品的实际出发，开发一两个产品，让它发扬光大，洋洋气气地走出县城，跨出省界，飞向大洋彼岸，也出一个什么“米发王”，或“脆糖王”抑或“青豆、糠豆王”，使武冈出几家大富豪，让武冈地方财政肥一肥！这是痴人说梦？不！这应该是可能的。特别是狗年之春在深圳呆了一段，更坚信了这一想法。年节前夕，大孙女带我逛了“吉之岛”、“万象城”、“地王大厦”、“天虹商场”等顶尖级的豪华商店，见识了一些来自港台、日本、南韩、瑞士、法国、德国的小吃之后，我对武冈那些土之又土的小吃更多了一份眷恋之情。这是不是出于一种偏激的怀旧情结？不，这是经过很实际的对比得出的结论。巧得很，正好不是武冈人的大儿媳托人从武冈带来几十个米花，除夕之夜一起炸好，分批用保鲜袋装好，每晚看电视时拿出一袋，与那些豪华包装的小吃摆在一起，各取所需。可十多天来，那些来自外域的昂贵著名小吃竟触动不多，而“米花“竟拿出多少就吃掉多少。我决不相信，用这种造价低廉，口味又极好的产品，拿到市场上去，拼不出一个竞争的平台？