红烧肉的兴衰

刘齐先生发贴评红烧肉为国肉，因为红烧肉不象红楼梦那样遥远、玄乎，是耳熟能详的事，俺也就唠叨几句。

单从“国肉”字面上理解，称得上国肉的应为“汉人之肉”，加上被人吃的含义，也应为猪肉，红烧肉可称为国菜，如果红烧牛肉、羊肉也算的话，那就注重了“红烧”，应称“国烹”。

国肉为猪肉，国菜为红烧肉，总之是离不开猪。自从毛主席在天安门城楼上喊出：“中国人民从此站起来了”那一刻起，真正站立起来的是猪，很多人后来跪在了批斗台上，还有更多的人蜗居在了牛棚里，而猪棚在农村几乎家家都有，比牛棚多得多，中学也建起了猪棚，中学生们第一次学烹饪的内容是烧猪食，最拿手的烹饪技术也是烧猪食，成家后要经过一段时间后才能改掉烧猪食的习惯。

猪能够如此幸运，红烧肉能够赶上“复兴时代”，主要是得益于毛主席的口味，谁都知道毛主席喜欢吃红烧肉，可惜猪不会唱，否则，“天大地大不如毛主席的恩情大，爹情娘情不如毛主席的亲”、“毛主席万岁！万万岁！”这些唱词口号，猪会比人喊得更响，不过，人也充分地表达了猪的心声。

计划口味和计划经济、计划思想、计划文学等一样，都有家长制、一言堂的含义，如果毛主席的口味是红烧鸡肉，那他就不会发出“大力发展养猪事业”的指示，他就会发出“大力发展养鸡事业的指示”，鸡也就福星高照，现在我们评国肉就会评出“鸡肉”，评国菜也就会评出“红烧鸡块”。

毛主席仙逝后，邓小平用市场经济代替了计划经济，同样，市场口味也代替了计划口味，养鸡、养鸭、养鱼事业都有了大发展。实际上也可以这么说，猪的盛世是随着文革的结束而结束了，红烧肉也就渐去渐远。不过毛主席开创的养猪事业基础宏大，其它肉到现在也没有独出其右，但不可否认，一个百肉齐嗜的时代来临了。红烧肉成为国菜，也只有在解放后至改革开放前这段时间最为恰当，现在的国菜选“北京烤鸭”也有很多理由。

现在说起红烧肉有一种怀旧的感觉，很多人已不吃或不常吃红烧肉了，这主要出于对健康的考虑，高脂肪食物对健康不利，对体形也不利。这不妨碍猪肉为国肉的地位，当下超市里猪肉丝、猪肉片、猪肉圆、猪大排、猪小排比比皆是；面店里猪大排面、猪小排面、猪肉丝面不会少；快餐店里的情景也是如此……猪肉还是国人的主荤。

改革开放前，食品短缺，什么都要凭票，食油、猪肉都限量供应，人们身上油水少，人说吃什么补什么，吃红烧肉补油水，也吃得下，就是每星期吃一次红烧肉，那种幸福的感觉也是油然而生。现在不缺油水了，就不太爱吃了，骨头却贵起来，因为要补钙，吃什么补什么也许有一定道理，如吃肝补肝、吃血补血，但也不能一概而论，否则的话，岂不可以说：吃鸡补鸡、吃鸭补鸭、吃猪补猪了。